ριζότο φούρνου παρμεζάνας

Η μελιτζάνα ήταν γκρίζα, επίπεδη, θαμπή, χυλώδης και πήδηξε από κακοψημένη σε παραψημένη τόσο γρήγορα, που θα χρειαζόσουν μια πυξίδα και έναν φακό κοσμημάτων για να εντοπίσεις τη φευγαλέα γευστική στιγμή της. Μου έλειπαν και τα δύο, όπως και προφανώς όλοι όσοι είχαν προσπαθήσει να αλλάξουν τις πεποιθήσεις μου για την πανίσχυρη μελιτζάνα, δηλαδή όλοι εκτός από τη γυναίκα που επρόκειτο να γίνει πεθερά μου.

Το χαβιάρι της μελιτζάνας είναι σαν ένα σφηνάκι εσπρέσο για τους γευστικούς κάλυκες με άφθονες ποσότητες ξύδι, σκόρδο και αλάτι να κλέβουν την παράσταση, ενώ η μελιτζάνα κρέμεται στο βάθος, διατηρώντας την αληθινή. Είναι και καρυδιού και ουδέτερο και γεμάτο ουσία, και αυτό είναι το είδος της μελιτζάνας με το οποίο μπορώ να τα πάω πολύ καλά.

παρμεζάνας

Αυτό μας φέρνει στις συνταγές της βραδιάς που προέρχονται από τη λειτουργία του Food & Wine στο νέο βιβλίο της συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Celia Brooks Brown με έδρα το Λονδίνο, World Vegetarian Classics . Η σκέψη να αναμίξω απανθρακωμένη μελιτζάνα με τσίλι και λάιμ, αβοκάντο και ντομάτες έχει κολλήσει στο μυαλό μου από τότε που είδα για πρώτη φορά τη συνταγή πριν από δύο εβδομάδες. Όσο ήμουν σε αυτό, της πέταξα τα λεμονάτα μακαρόνια με κρέμα γιαουρτιού, σπανάκι, παρμεζάνα και καυτερές πιπεριές.

Δεν θα προσποιηθώ καν ότι ακολ

Πάντα πάλευα με το ριζότο, το κλασικό πιάτο με ρύζι της Βόρειας Ιταλίας που γίνεται κρεμώδες από το αργό μαγείρεμα σε ζωμό. Ακόμη και όταν αποδέχτηκα τη δουλειά – οι περισσότερες συνταγές σας λένε να έχετε ξεχωριστά μια κατσαρόλα με ζεστό ζωμό και να τον βάλετε μέσα ανακατεύοντας για το μεγαλύτερο μέρος της ώρας – η γεύση, που συχνά μου βγάζει περίεργη όταν χρησιμοποιούσα ο μη σπιτικός ζωμός, ή η υφή, που φαίνεται τέλεια για περίπου 5 λεπτά και μετά συχνά πολύ γκλοπ, με ρίχνει. Και όμως είναι ένα από τα πιο ζεστά πράγματα που μπορείτε να φτιάξετε το χειμώνα, και μπορεί ακόμη και να χρησιμοποιηθεί για να αποσπάσει την προσοχή των παιδιών που πιστεύουν ότι τα ζυμαρικά είναι οι μόνοι αποδεκτοί υδατάνθρακες. Τον περασμένο χρόνο, καθώς πέρασα πολύ χρόνο ψάχνοντας στην κουζίνα μου για απλούστερες προσεγγίσεις στα αγαπημένα μας φαγητά, καθώς ήμασταν σπίτι σχεδόν για όλα μας τα γεύματα [δείτε: αυτά τα τάκος , αυτό το μπολονέζ, αυτό το ψητό κοτόπουλο , αυτά τα μπισκότα , αυτή η γαλέτα ], συνειδητοποίησα ότι σχεδόν όλα όσα πίστευα ότι ήταν υποχρεωτικά για το ριζότο δεν είναι, και μπορείτε να φτιάξετε αυτό το χρυσό, ζεστό, πλούσιο μπολ αγνοώντας κάθε «κανόνα». Τυχεροί μας.

Χωρίς περαιτέρω καθυστέρηση, ακολουθούν τέσσερις μετρίως αμφιλεγόμενες απόψεις για το ριζότο:

• Δεν χρειάζεται να ανακατεύετε και δεν χρειάζεται να το φτιάξετε σε μαγειρική εστία . Το ριζότο είναι κρεμώδες επειδή οι ποικιλίες ρυζιού που χρησιμοποιούνται είναι αμυλούχες και λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας υγρού που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμά του, και θα γίνει έτσι ακόμα κι αν δεν ρίχνετε μισό φλιτζάνι ζεστό ζωμό κάθε φορά και ανακατεύετε δυνατά το όλη την ώρα. Αυτές τις μέρες το βάζω στο φούρνο, απομακρύνομαι και κάνω ό,τι θέλω με τον χρόνο μαγειρέματος και θα ήθελα επιστροφή χρημάτων για όλο το χρόνο αναδεύματος τα προηγούμενα χρόνια μαγειρέματος.
• Είναι καλύτερα με νερό παρά με απόθεμα από το κατάστημα. Το ριζότο τείνει να συγκεντρώνει γεύσεις, και ενώ τα επεξεργασμένα συστατικά ενός κουτιού λειτουργούν καλά σε πολλές σύνθετες σούπες, υπάρχουν τόσο λίγες άλλες γεύσεις στο ριζότο που συχνά βρίσκω μια τενεκεδένια ή άγνωστη γεύση όταν τα χρησιμοποιώ αποκλειστικά ως υγρό. Με το νερό, βρίσκω τις άλλες γεύσεις που προσθέτω πιο καθαρές και έντονες, οπότε ένα ριζότο παρμεζάνας σαν αυτό έχει πραγματικά γεύση παρμεζάνας.
• Δεν υπάρχει ούτε μία ακριβώς σωστή μέτρηση υγρού . Χρόνια παρακολουθώ τους διαγωνιζόμενους να παλεύουν στο Top Chef με το ριζότο ριζωμένο στο κεφάλι μου ότι το τέλεια μαγειρεμένο ριζότο θα πρέπει, όταν το κουτάλι σε ένα πιάτο, να λακκούβει λίγο και να μην παραμένει σε σωρό, και ότι ακόμη και οι καλύτεροι σεφ παλεύουν με αυτό επειδή η ποσότητα Το υγρό που απαιτείται σχεδόν πάντα απαιτεί κάποια προσαρμογή στο τέλος. Εσείς, ωστόσο, δεν θα το κάνετε επειδή όσοι κριτές έχετε γύρω από το τραπέζι σας ήδη αγαπούν άνευ όρων ό,τι φτιάχνετε (lol) και επίσης επειδή το διαβάσατε πρώτα.
• Λαχανικά στο πλάι > λαχανικά σε ριζότο : Όταν το ριζότο είναι εκπληκτικό, είναι επειδή υπάρχει μια υπέροχη απαλότητα στο ρύζι και μια πλούσια γεύση. Έχω φτιάξει πολλά ριζότο με μανιτάρια, αρακά και σπαράγγια ή/και χόρτα όλα αυτά τα χρόνια προτού καταλάβω ότι προτιμώ τα ριζότο μου ακατάστατα. Όχι μόνο τρώω πολύ περισσότερα λαχανικά στο πλάι από ό,τι δύο ουγγιές που θα μπορούσα να στύψω σε μερικά φλιτζάνια ριζότο, είναι σχεδόν πάντα καλύτερα όταν δεν έχουν γεύση ριζότο ή υφή. Λατρεύω τα γεύματα με αντίθεση. Αφήστε το ριζότο να είναι ριζότο – κρεμώδες και πολυτελές – και τραγανά σοταρισμένα μανιτάρια, σκόρδο χόρτα, λεμόνι, αρακά δυόσμο είτε με κουταλιά από πάνω στο τέλος είτε φωλιασμένα δίπλα στο κρεμώδες ρύζι. 

Ριζότο φούρνου παρμεζάνας

• ΜΕΡΙΔΕΣ: 4 ΕΩΣ 6
•  ΧΡΟΝΟΣ: 50 ΛΕΠΤΑ 

Πάντα εξοικονομώ 

φλούδες παρμεζάνας γιατί δίνουν εκπληκτική ώθηση σε απλές φασολάδες, μινεστρόνες, ακόμη και ζωμούς λαχανικών. Μπορείτε να τα καταψύξετε σχεδόν για πάντα. Εάν δεν έχετε αποθηκευμένα – αλλά υπόσχεστε να συνεχίσετε, σωστά; — Διαπίστωσα ότι τα περισσότερα καταστήματα που πωλούν τριμμένη παρμεζάνα που έχουν συσκευάσει μόνοι τους, πωλούν και τις φλούδες που τους έχουν περισσέψει, ή θα κάνουν αν ρωτήσετε. παρμεζάνας Εδώ, αν έχετε, ρίξτε τα για έξτρα γεύση. Μπορείτε είτε να το κάνετε αμέσως, είτε εάν έχετε 10 λεπτά στη διάθεσή σας, μπορείτε να τα εμποτίσετε περαιτέρω σε ένα γρήγορο ζωμό.

• 1 κουταλιά της σούπας (15 γραμμάρια) ελαιόλαδο ή ανάλατο βούτυρο
• 1 μέτριο λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1/2 φλιτζάνι (120 ml) ξηρό λευκό κρασί, 1/3 φλιτζάνι (80 ml) ξηρό βερμούτ ή 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) λευκό κρασί ή ξύδι σαμπάνιας
• Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• Μια-δυο φλούδες παρμεζάνας, αν έχετε (προαιρετικά, βλέπε Σημείωση)
• 5 φλιτζάνια (1,2 λίτρα) νερό
• 1 φλιτζάνι (195 γραμμάρια) άψητο αρμπόριο, καρναρόλι ή άλλο ρύζι με κοντόκοκκο, όπως ρύζι σούσι
• 3 κουταλιές της σούπας (45 γραμμάρια) ανάλατο βούτυρο, χωρισμένο
• 3/4 έως 1 φλιτζάνι (περίπου 85 με 90 γραμμάρια) τριμμένη παρμεζάνα

Προθερμάνετε το φούρνο: Στους 350°F.

Φτιάξτε ριζότο: Σε ολλανδικό φούρνο 4 λίτρων ή βαθιά κατσαρόλα με καπάκι, ασφαλή για το φούρνο, ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 4 λεπτά.

Εάν χρησιμοποιείτε φλούδες παρμεζάνας και έχετε 10 λεπτά στη διάθεσή σας: Προσθέστε κρασί ή ξύδι στο κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να πάρει βράση. Προσθέστε νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, πολλές φέτες μαύρου πιπεριού και τη φλούδα της παρμεζάνας και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση. Αφήνουμε να σιγοβράσει, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 8 με 10 λεπτά. Αυτό δίνει στις φλούδες την ευκαιρία να εμποτίσουν τον ζωμό λίγο πιο βαθιά πριν φτιάξουν το ριζότο. Αφήνουμε τις φλούδες στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε. Επανατοποθετήστε το καπάκι και μεταφέρετε την κατσαρόλα στο φούρνο.

Εάν δεν χρησιμοποιείτε φλούδες παρμεζάνας ή τις χρησιμοποιείτε αλλά βιάζεστε περισσότερο: Προσθέστε ρύζι στο μείγμα κρεμμυδιού και σκόρδου και μαγειρέψτε, φρυγανίζοντας απαλά, για 2 λεπτά. Προσθέστε κρασί ή ξύδι στο μείγμα του ρυζιού και μαγειρέψτε μέχρι να πάρει βράση. Προσθέστε 5 φλιτζάνια νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, πολλές φέτες μαύρου πιπεριού και φλούδες παρμεζάνας (αν χρησιμοποιείτε) και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει. Τοποθετούμε το καπάκι στην κατσαρόλα και μεταφέρουμε στο φούρνο.

Και οι δύο μέθοδοι: Ψήστε το ριζότο στο φούρνο για 25 έως 30 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος των υγρών, αλλά να φαίνεται λίγο νερουλό.

Για να τελειώσετε: Μεταφέρετε το τηγάνι σε μια σχάρα ή σχάρα ψύξης στον πάγκο σας. Αφαιρέστε το καπάκι, αφαιρέστε το ψάρι και πετάξτε τη φλούδα παρμεζάνας και ανακατέψτε το μείγμα για 2 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να φαίνεται πιο κρεμώδες και σαν ριζότο. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα, προσθέτοντας περισσότερο αλάτι και πιπέρι στη γεύση σας. Προσθέστε το μεγαλύτερο μέρος (περίπου 2 1/2 κουταλιές της σούπας) από το βούτυρο στο ριζότο και ανακατέψτε καλά να ενωθούν. παρμεζάνας Κρατήστε 1/4 φλιτζάνι τριμμένο τυρί για να τελειώσετε και προσθέστε το υπόλοιπο — χρησιμοποιώντας τη μικρότερη ποσότητα για μέτρια γεύση παρμεζάνας και τη μεγαλύτερη ποσότητα για πιο στιβαρή, ανακατεύοντας για να αναμειχθεί.

Σερβίρισμα: Βάλτε τη σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Ολοκληρώστε με το υπόλοιπο βούτυρο, περισσότερο μαύρο πιπέρι και κρατημένο τυρί.