πλέγμα πατάτας, με δύο τρόπους

πλέγμα πατάτας

Πού ήμουν, ρωτάτε; Πέταξα ξανά σε ένα μικρό νησί της Καραϊβικής , για να επιστρέψω για να το τρίψω; Με έφαγαν πάλι ζωντανό το έργο του βιβλίου μου ή η αξιολάτρευτη απόσπαση της προσοχής μου; Για μια φορά, όχι. Πραγματικά βγήκα για να σκαρφαλώσω ένα άλλο ( λίγο μικρότερο ) γαστρονομικό Έβερεστ για εσάς και επέστρεψα με όχι μία, αλλά δύο συνταγές.

Ήθελα να φτιάξω πατάτες σχεδόν όσο καιρό είχα αυτόν τον ιστότοπο. Σκέφτηκα ότι θα το αντιμετωπίσω επιτέλους αυτόν τον χειμώνα, όταν οι υδατάνθρακες για τη ζεστασιά είναι η σειρά της ημέρας, αλλά η Νέα Υόρκη ανεβαίνει και αποφάσισε να μην έχει χειμώνα φέτος και έτσι ήταν μια μέρα 60 μοιρών ή ποτέ. Χαίρομαι που το συνέχισα, καθώς οι knish είναι κατ’ ουσίαν παλιά Νέα Υόρκη, που μεταφέρθηκαν στις κατοικίες του Lower East Side από Εβραίους μετανάστες από την Ανατολική Ευρώπη που ήξεραν, όπως οι περισσότεροι από τους προπάτορές μας, πώς να απλώνουν τα συνδετικά σε απολαύσεις που γεμίζουν την κοιλιά.

πλέγμα πατάτας

Το πρώτο αρτοποιείο knish δημιούργησε κατάστημα ακριβώς δίπλα μου το 1910 (από το 1890 έως το 1910, λειτουργούσε από ένα καροτσάκι, ή ξέρετε, το αυθεντικό φορτηγό taco) και όπως σημειώνουν ευχάριστα οι Milton Glaser και Jerome Snyder στο βιβλίο τους του 1968 , The Underground Gourmet , «Κανένας πολιτικός της Νέας Υόρκης τα τελευταία 50 χρόνια δεν έχει εκλεγεί στο αξίωμα χωρίς να έχει τουλάχιστον μία φωτογραφία που να τον δείχνει στο Lower East Side με ένα μαχαίρι στο πρόσωπο». Αυτό το μαχαιροπίρουνο, Yonah Schimmel , υπάρχει ακόμα (με τον αυθεντικό του αλγκτήρα, και συνταγές που δεν μοιράζονταν ποτέ) και ενώ γνωρίζω ότι αυτές τις μέρες η λέξη knish σημαίνει πολλά πράγματα για πολλούς ανθρώπους, θα αναβάλω την προσέγγισή τους: τυλιγμένη με ζύμη, γεμάτη πλέγμα πατάτας και ψητή. Ή, όπως είπε ο σημερινός ιδιοκτήτης στους New York Times για την 100ή επέτειο του καταστήματος , «Δεν σκοπεύω να προσβάλω κανέναν άλλον, αλλά ένα μαχαίρι είναι στρογγυλό, ψημένο και φτιαγμένο από πατάτα ή ανακατεμένο με πατάτα. Δεν είναι τετράγωνο. Δεν είναι τηγανητό.”

Λοιπόν, θα το αναβάλω κυρίως. Έκανα, μάλιστα, ένα πολύ κλασικό πλέγμα πατάτας, με πουρέ πατάτας Russet και καραμελωμένα κρεμμύδια. Αλλά δεν μπορούσα να σταματήσω εκεί. Δεν μπορώ ποτέ. Έκανα μια δεύτερη παρτίδα με κόκκινες πατάτες, ανθότυρο, καραμελωμένα πράσα και λάχανο (λάχανο!). Ωστόσο, αν κρατάτε τα μαργαριτάρια σας αυτή τη στιγμή για την ιεροσυλία μου με την κόκκινη πλέγμα πατάτας και το πράσο, μην το κάνετε, γιατί ήμουν πολύ κοντά στο να προσθέσω επίσης μπέικον και νομίζω ότι έδειξα αξιοσημείωτη αυτοσυγκράτηση. (Ωστόσο, δεν χρειάζεται να το κάνετε.)

Είναι και τα δύο τόσο εξαιρετικά όσο θα περίμενε κανείς από τους υδατάνθρακες, τυλιγμένα με περισσότερους υδατάνθρακες, αλεσμένα με αυγό, ψημένα μέχρι να ξεφλουδίσουν έξω και να αχνίσουν εσωτερικά και χορταστικά ώστε να απαιτηθεί η ακύρωση όλων των άλλων γευμάτων για το υπόλοιπο της ημέρας. Αλλά το τελευταίο είναι, στην πραγματικότητα, ένα από τα πιο τρελά μου όνειρα, ένα κομμάτι της καθεμιάς από τις μαγειρικές μου θρησκείες – Γαλλική, Ανατολικοευρωπαϊκή και Αόριστα Διατροφικά Ισορροπημένη και γεμάτη με τόση γεύση, που μπορεί να παραλείψετε ακόμη και την πικάντικη μουστάρδα . δεν θα πω.

Κλασική ζύμη Potato Knish
Dough και τεχνική προσαρμοσμένη, ελάχιστα, από το Joe Pastry

Τι μου πήρε τόσο καιρό για να τα φτιάξω; Φοβήθηκα, άνθρωποι. Οι συνταγές που βρήκα στο διαδίκτυο ήταν ελάχιστες και έμοιαζαν… αμφίβολες. Ήταν μέχρι που γνώρισα τον Joe Pastry (και με το “συνάντησα” εννοώ, έπαθα εμμονή με τον ιστότοπό του και λυπάμαι, αλλά ψήνεις; Γιατί αν το κάνεις, θα ήταν τρελός να μην διαβάζεις ολόκληρα τα αρχεία του, σωστά αυτό ακριβώς το λεπτό) και κοίταξα τις πεντακάθαρες φωτογραφίες του βήμα-βήμα που ήξερα ότι όχι μόνο μπορούσα να τις βγάλω στο σπίτι, αλλά ότι έπρεπε να χρησιμοποιήσω τη συνταγή του. Για άλλη μια φορά, ο Τζο δεν απέτυχε.

Αυτή η ζύμη είναι εξαιρετική, όχι μόνο επειδή παράγει την μαλακή, νιφάδα ζύμη που είναι η επιτομή της εμπειρίας του knish, αλλά επειδή μόλις ενωθεί (γρήγορα), μπορεί να χρησιμοποιηθεί τώρα ή αργότερα, έως και τρεις ημέρες αργότερα, να διατηρηθεί στο ψυγείο . Η ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε την κλασική γέμιση με ροδάκινο και καραμελωμένα κρεμμύδια εδώ ή τη μη παραδοσιακή πλέγμα πατάτας

πράσο και λαχανό παρακάτω.

Ενημερώθηκε 17/3 για να αυξηθεί η ποσότητα νερού από 1/4 φλιτζάνι σε 1/2 φλιτζάνι. Η αρχική συνταγή του Joe απαιτεί 1/2 φλιτζάνι, αλλά, περιέργως, βρήκα ότι χρειαζόμουν μόνο 1/4 φλιτζάνι. Με βάση τις απαντήσεις από σχολιαστές, φαίνεται ότι οι περισσότεροι άνθρωποι χρειάζονταν το υψηλότερο ποσό.

Απόδοση: 6 χορταστικά πλέγματα 3 ιντσών, αν και μπορείτε να τα φτιάξετε όποιο μέγεθος θέλετε (μεγαλύτερο για το στυλ Yonah Schimmel, μικρότερο εάν, όπως οι περισσότεροι άνθρωποι, δεν μπορείτε να φάτε περισσότερο από το μισό του ενός)

Ζύμη
2 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν
πάουντερ 1/2 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
1 μεγάλο αυγό
1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι (ο Τζο συνιστά επίσης schmaltz ή τετηγμένο λίπος κοτόπουλου, αν έχετε)
1 κουταλάκι του γλυκού λευκό ξύδι
1/2 φλιτζάνι νερό (βλ. Ενημέρωση, παραπάνω)

Γέμισμα
1 1/2 κιλό (περίπου 3 μέτριες) πατάτες σκουριάς, καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους μικρό
1 κουταλιά της σούπας φυτικό ή ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για να τελειώσετε
1 μεγάλο κρόκο αυγού
1 κουταλάκι του γλυκού νερό

Φτιάξτε τη ζύμη: Ανακατέψτε τα ξηρά υλικά σας στον πάτο ενός μεσαίου/μεγάλου μπολ. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά το αυγό, το λάδι, το ξύδι και το νερό. Ρίξτε το πάνω από τα στεγνά υλικά και ανακατέψτε να ενωθούν. Μόλις το μείγμα γίνει μια σκληρή, ανομοιόμορφη μάζα, ζυμώστε το μέχρι να ομογενοποιηθεί, περίπου ένα λεπτό. Τοποθετήστε ξανά τη ζύμη στο μπολ και καλύψτε τη με πλαστική μεμβράνη. Το αφήνουμε στην άκρη για μία ώρα (ή στο ψυγείο, έως και 3 ημέρες) μέχρι να χρειαστεί.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζετε τη γέμιση: Βάζετε τις πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τις σκεπάζετε με κρύο νερό και τις αφήνετε να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι να τρυπηθούν εύκολα οι πατάτες με ένα μαχαίρι, περίπου 20 λεπτά. Στραγγίζουμε και μετά μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ να κρυώσει.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθούν, προσθέστε το βούτυρο και το λάδι και μόλις λιώσουν εντελώς και λίγο ροδίσουν, προσθέστε τα κρεμμύδια και τα χαμηλώστε σε μέτρια προς χαμηλή. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να καραμελώσει βαθιά, κάτι που θα διαρκέσει περίπου 45 λεπτά. Μπορείτε να το κάνετε αυτό σε λιγότερο χρόνο; Φυσικά. Αλλά η γεύση δεν θα είναι τόσο έντονη. Μεταφέρετε σε ένα μπολ με πατάτες και πολτοποιήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν. (Μερικοί σβώλοι το κάνουν πιο «παραδοσιακό», IMHO.) Ανακατέψτε με αλάτι και πολλά τρίμματα μαύρου πιπεριού και αφήστε τη γέμιση στην άκρη.

Συναρμολόγηση: Στρώστε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα και προθερμάνετε το φούρνο σας στους 375 βαθμούς.

Εάν η ζύμη σας έχει ιδρώσει μερικές χάντρες λαδιού ενώ ξεκουραζόταν, μην φοβάστε, μπορείτε απλώς να την ξαναζυμώσετε σε ομοιόμορφη μάζα. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια, τυλίξτε το πρώτο μισό της ζύμης σε ένα πολύ λεπτό φύλλο, περίπου σε σχήμα τετραγώνου 1 ποδιού, αλλά πραγματικά, δεν χρειάζεται να το κάνετε άκαμπτο. Για μαχαίρι μέτριου μεγέθους (μικρότερο από τα παραδοσιακά «πόρτες» αλλά ακόμα βαρύ, περίπου 3 ίντσες σε πλάτος), δημιουργήστε ένα κούτσουρο πάχους 2 ιντσών από τη μισή γέμιση πλέγμα πατάτας στο κάτω μέρος της ζύμης σας. Τυλίξτε τη γέμιση στη ζύμη σαν να στρίβετε ένα τσιγάρο (που, φυσικά, ποτέ δεν θα), αλλά όχι πολύ σφιχτό. Μια μικρή ποσότητα χαλαρής θα εμποδίσει τη ζύμη να ανοίξει στο φούρνο. Συνεχίστε να τυλίγετε μέχρι το κούτσουρο να τυλιχτεί δύο φορές σε ζύμη. πλέγμα πατάτας Κόψτε το μήκος που έχει ξετυλιχθεί και προσθέστε το στο δεύτερο μισό της ζύμης. μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά. Επαναλάβετε τη διαδικασία με το δεύτερο μισό της ζύμης σας και το δεύτερο μισό της γέμισης. μπορεί να σας περισσέψει λίγη ποσότητα ζύμης.

Κόψτε τις άκρες της ζύμης ώστε να είναι ομοιόμορφες με τη γέμιση της πλέγμα πατάτας. Στη συνέχεια, κάντε εσοχές στο κούτσουρο κάθε 3 με 3 1/2 ίντσες (θα έχετε περίπου 3, αν το κούτσουρο σας είχε μήκος 1 πόδι) και στρίψτε τη ζύμη σε αυτά τα σημεία, σαν να φτιάχνετε κουκούλες λουκάνικου. Κόψτε τη ζύμη σε κάθε στρίψιμο και, στη συνέχεια, πιέστε ένα από τα άκρα κάθε τμήματος μαζί για να σχηματίσετε μια σφραγισμένη βάση μαχαιριού. Χρησιμοποιήστε την παλάμη του χεριού σας για να ισιώσετε λίγο το μαχαίρι σε σχήμα οκλαδόν και από εδώ,πλέγμα πατάτας μπορείτε να ακολουθήσετε μία από τις δύο προσεγγίσεις προς την κορυφή: Μπορείτε να τσιμπήσετε μαζί τις κορυφές όπως κάνατε το κάτω μέρος για να τις σφραγίσετε. Η εσοχή τους με ένα μικρό λακκάκι θα σας βοηθήσει να μην ανοίξουν στο φούρνο. Μπορείτε να πιέσετε απαλά τη ζύμη πάνω από τη γέμιση, αλλά να την αφήσετε ως επί το πλείστον ανοιχτή, όπως θα κάνατε στην οδό Χιούστον. Εναλλακτικά, μπορείτε να το κάνετε μισό (εντάξει, αυτή είναι μια τρίτη επιλογή και παρακολουθήστε τη γλώσσα σας, Deb) όπως έκανα εγώ, κλείνοντάς τα αλλά δεν τα σφραγίζω καλά γιατί είσαι αναποφάσιστος. Αλλά γιατί θα θέλατε να κάνετε κάτι τέτοιο;

πλέγμα πατάτας

Ψήσιμο: πλέγμα πατάτας Τοποθετήστε τα μαχαίρια σε έτοιμο ταψί για να μην ακουμπήσουν. Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού και το νερό μαζί για να σχηματιστεί ένα γλάσο και απλώστε το πάνω από τη ζύμη του μαχαιριού. Ψήστε τα μαχαίρια για περίπου 45 λεπτά, περιστρέφοντας το ταψί σας αν χρειάζεται για να ψηθούν σε ένα ομοιόμορφο χρυσοκάστανο χρώμα. Έχω κάψει το στόμα μου σε κάθε τσιμπολόγημα που έχω πιει ποτέ γιατί αυτή η γέμιση πλέγμα πατάτας έχει θερμότητα. Μην κάνετε όπως κάνω πάντα και αφήστε τα να κρυώσουν λίγο πριν τα σκάψετε. Η πικάντικη μουστάρδα είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό, αλλά μου αρέσει και μια κουκλίτσα κρέμα γάλακτος. Δεν θα σας πω αν δεν το κάνετε.

Red Potato Knish με λάχανο, πράσα και τυρί κρέμα

Ακολουθήστε τις οδηγίες ζύμης και συναρμολόγησης παραπάνω, αλλά αντικαταστήστε τη γέμιση Russet και καραμελωμένο κρεμμύδι με αυτή. πλέγμα πατάτας Μπορεί να μην επιστρέψετε ποτέ στην παράδοση μόλις το κάνετε.

1 1/2 κιλό μέτρια κόκκινη πλέγμα πατάτας (περίπου 3 με 4), ξεφλουδισμένη και κομμένη στα τέσσερα
1 μεγάλο πράσο (περίπου 1/2 λίβρα), μόνο λευκά και ανοιχτοπράσινα μέρη, κομμένα στη μέση κατά μήκος και σε λεπτές φέτες (θα καθαρίσετε το τρίμμα έξω σε μια στιγμή)
1 κουταλιά της σούπας φυτικό ή ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο
1 γενναιόδωρο φλιτζάνι κορδέλες lacinato kale (περίπου 3 ουγγιές ή 1/4 έως 1/3 δέσμη), αφαιρούνται σκληροί μίσχοι και παϊδάκια και φύλλα κομμένα σε λωρίδες (θα πλύνετε το σε λίγο)
1/2 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 ουγγιές τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου

Μαγειρέψτε τις πατάτες: Βάζετε τις πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τις σκεπάζετε με κρύο νερό και τις αφήνετε να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 20 με 25 λεπτά. Στραγγίζουμε και μετά μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ να κρυώσει.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα πράσα και το λάχανο: πλέγμα πατάτας Γεμίστε ένα μέτριο μπολ με πολύ κρύο νερό και ρίξτε σε ροδέλες πράσου. Περιστρέψτε τα με τα δάχτυλά σας, αφήνοντας τυχόν αμμώδη βρωμιά να πέσει στον πάτο. Βγάλτε τα πράσα και στραγγίστε τα για λίγο σε μια πετσέτα, αλλά δεν χρειάζεται να τα στεγνώσετε εντελώς. Κάνετε το ίδιο με το λάχανο, αλλά μπορείτε να αφήσετε τα φύλλα να στεγνώσουν σχεδόν τελείως, χτυπώντας τα αν χρειαστεί στις πετσέτες ενώ μαγειρεύετε τα πράσα.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. πλέγμα πατάτας Μόλις ζεσταθούν, προσθέστε το βούτυρο και το λάδι και μόλις λιώσουν εντελώς και λίγο ροδίσουν, προσθέστε τις φέτες πράσου. Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό, καλύψτε με ένα καπάκι και μαγειρέψτε το πράσο για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ανεβάστε ξανά τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε τις κορδέλες από kale και μαγειρέψτε μέχρι να μαραθούν, περίπου 5 λεπτά.

Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ με πατάτες, πλέγμα πατάτας προσθέστε το τυρί κρέμα και πολτοποιήστε μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε αλάτι και πολλές τρίψεις μαύρου πιπεριού και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.