πικάντικο ψαρονέφρι με καρυκεύματα

ψαρονέφρι

Φέτος λοιπόν; Έγινε γεμάτο στήθος. Ξεκίνησε την Πρωτοχρονιά, με το Southwestern Pulled Brisket που με έκανε ένα άτομο με στήθος. Και επίσης άνθρωπος αργής μαγειρέματος. Αλλά κυρίως ένα ψαρονέφρι στον αργόμαγειρα γιατί μαζί, η μαγεία συμβαίνει.

Πλαϊνή μπάρα: Τον περασμένο μήνα, ο Άλεξ κι εγώ φάγαμε τα περισσευούμενα ψαρονέφρι για δείπνο ή προσπαθούσαμε, αλλά αυτά τα γιγάντια μάτια, που κοιτούσαν τα πιρούνια μας καθώς πήγαιναν από το πιάτο στο στόμα και πάλι πίσω, το δυσκόλευαν.

Alex: Jacob, αυτό δεν είναι για σένα. Χρειάζεστε δόντια για να φάτε ψαρονέφρι.
Deb: AHEM.
Alex: Αλλά όχι της μητέρας σου!

[Υ.Γ. Ο Τζέικομπ αποφάσισε ότι τα δημητριακά σπέλτ/βρώμης/κριθαριού είναι ένα εξαιρετικό stand-in, αλλά νομίζω ότι είναι επειδή δεν ξέρει καλύτερα.]

Το Έτος του Ψαρονέφρι συνεχίστηκε, ταιριαστά, με το πρώτο μας σερβίτσιο του Πάσχα αυτή την εβδομάδα και άνθρωποι, όχι μόνο δεν χρειάζεστε δόντια για αυτό το ψαρονέφρι, δεν χρειάζεστε καν μαχαίρι. μόλις χτύπησες μια φέτα του με το πλάι του πιρουνιού σου και εξέπνευσε σε ένα σωρό από πλούσια, γευστικά κομφετί. Και θα σας πω ένα μυστικό, το οποίο είναι ότι αν χρησιμοποιήσετε το slow-cooker με τη μέθοδο που περιγράφω παρακάτω, μετά βίας έχει σημασία ποια συνταγή ψαρονέφρι θα χρησιμοποιήσετε, θα γίνει μαγικό ψαρονέφρι.

Φυσικά, ταπεινά, προτείνω αυτό που χάκαρα από την Emeril αυτή την εβδομάδα — αν και πιστέψτε με, τις έχω ακούσει όλες, όπως αυτή με το μπουκάλι κόλα και αυτά με τα πακέτα μείγματος κρεμμυδόσουπας και το άλλο με ένα κουτάκι με σάλτσα cranberry ή ένα μπουκάλι dressing σαλάτας Kraft. Δεν θα έφτιαχνα ποτέ αυτά τα πράγματα. Το καλό εβραϊκό ψαρονέφρι συνήθως καταλήγει σε ένα στοιχείο γλυκού, αλμυρού, ξινιού και πικάντικου και ο λαός μου έχει βρει ατελείωτους πανούργους τρόπους για να φτάσει εκεί. δεν κρίνω.

Τα συστατικά εδώ, αν και εξακολουθούν να είναι βαριά στο μπουκάλι και το βάζο, είναι λίγο λιγότερο τρομακτικά, αλλά προειδοποιώ ότι αν ακολουθείτε πολύ αυστηρά τους κανόνες του Πάσχα, θα θέλετε να αναζητήσετε κέτσαπ και σάλτσα τσίλι χωρίς σιρόπι καλαμποκιού. Παρόλα αυτά, αν σας έχουν κολλήσει στο παρελθόν συνταγές με ψαρονέφρι – αυτές που παρήγαγαν μολυβένιες, δερμάτινες πλάκες που οι καλεσμένοι σας έπνιξαν ευγενικά τις μπουκιές τους ενώ έθαβαν τα υπόλοιπα κάτω από σωρούς καροσέ – αφήστε αυτή τη συνταγή να είναι η δικαίωση του ψαρονιού σας, η σωτηρία του ψαρονέφριού σας… το ψαρονέφρι σου Ηλία; Αχαμ, ίσως παρασύρομαι λίγο . Το καλό ψαρονέφρι έχει αυτή την επίδραση σε μένα.

Και κάνει τα πιο ονειρικά ρέστα. (Πάνω από χυλοπίτες με αυγά. Ξέρετε, αν θα το διαβάσετε την επόμενη εβδομάδα.)

Tangy Spiced Brisket
Προσαρμοσμένο (εεε, ανανεωμένο) από τον Emeril Lagasse

Σίγουρα, προσποιήθηκα ότι το προσάρμοσα από μια συνταγή Emeril, αλλά είμαι σχεδόν βέβαιος ότι η Emeril δεν θα αναγνώριζε τι έκανα με αυτήν, από την αλλαγή κάθε μέτρησης μέχρι τα βήματα (όπως το να καρφώσω το ψαρονέφρι με σκόρδο· μου αρέσει το ψαρονέφρι μου αδιάλειπτα) για να μην στραγγίξει τη σάλτσα (το ξέρω! Πάντα πίστευα ότι ήμουν περισσότερο ο τύπος στραγγίσματος της σάλτσας!) γιατί τα κομμάτια ήταν πολύ νόστιμα για να την φτιάξω σε σιγανή μαγειρίτσα και να αποφασίσω να ροδοκοκκινίσω δεν είχε καμία επίδραση στο τελικό πιάτο και απλοποιεί επίσης σημαντικά τη διαδικασία μαγειρέματος. Λοιπόν ναι; κυρίως μόλις έφτιαξα αυτή τη συνταγή. Και είναι υπέροχο — όχι μόνο οι κουβάδες με γευστική σάλτσα (δεν υπάρχει ξηρό ψαρονέφρι εδώ!) αλλά η τεχνική αργής κουζίνας από ψυγείο σε φούρνο (προσαρμοσμένη από την πεθερά μου), η οποία παράγει άψογο ψαρονέφρι κάθε φορά .

Σερβίρει 8 έως 10 μερίδες

3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε
φέτες 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
1 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
1/8 έως 1/4 τσαγιού καγιέν (προσαρμόστε τη θερμότητα που προτιμάτε)
1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη αποξηραμένη
1/2 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι ξερό
2 φλιτζάνια ζωμό μοσχαρίσιο (ανάλατο ή χαμηλό αλάτι)
1 φλιτζάνι κέτσαπ*
1 φλιτζάνι σάλτσα τσίλι* (από τα σχόλια καταλαβαίνω ότι υπάρχουν πολλά πολλά είδη· χρησιμοποίησα Heinz, που δεν είναι ακριβώς πικάντικο)
1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη (ανοιχτή ή σκούρα)
8 έως 10 λίβρες ψαρονέφρι

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε φυτικό λάδι, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να καραμελώσουν και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά, περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε μισές σκελίδες σκόρδο και σοτάρετε για 3 λεπτά ακόμα. Προσθέστε μπαχαρικά και καρυκεύματα (πάπρικα, αλάτι, σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού, μαύρο πιπέρι, καγιέν, ρίγανη και θυμάρι) και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Αφήνω στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε μαζί το ζωμό βοδινού, το κέτσαπ, τη σάλτσα τσίλι και την καστανή ζάχαρη. Μην ανησυχείτε αν η μαύρη ζάχαρη σας είναι σβολιασμένη (η δική μου είναι πάντα), η οξύτητα των συστατικών θα τη διασπάσει γρήγορα.

Αν ψήνουμε στο φούρνο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε ένα ταψί ή κατσαρόλα, απλώστε από πάνω το μείγμα κρεμμυδιού και μετά ρίξτε το μείγμα σάλτσας σε όλο το ταψί. Σκεπάζετε σφιχτά με αλουμινόχαρτο το ψήνετε μέχρι να μαλακώσει πολύ αλλά να μην διαλύεται, περίπου 3 με 4 ώρες.

Αν φτιάχνετε σε αργή κουζίνα (το οποίο προτείνω ανεπιφύλακτα): Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε μια αργή κουζίνα, απλώστε από πάνω το μείγμα κρεμμυδιού και μετά ρίξτε το μείγμα σάλτσας σε όλο το πιάτο. Σκεπάζουμε με το καπάκι και το ψήνουμε σε ΧΑΜΗΛΟ για 10 ώρες. (Μου αρέσει να το ξεκινώ πριν πάω για ύπνο και να το επεξεργάζομαι το πρωί για να ξεκουράζομαι κατά τη διάρκεια της ημέρας στο ψυγείο.)

Και για τις δύο μεθόδους, ξεκουράστε το πιάτο: Όταν το ψαρονέφρι είναι μαγειρεμένο αλλά είναι ακόμα ζεστό, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ξύσετε τυχόν μεγάλες εναποθέσεις λίπους που έχουν κολλήσει στο πάνω και στο κάτω μέρος του ψαρονιού. (Αυτό το μέρος είναι πιο εύκολο να το κάνετε όταν είναι ζεστό. Η σάλτσα θα απολιπανθεί αφού κρυώσει.)

Εάν χρησιμοποιείτε αργή κουζίνα, μεταφέρετε το ψαρονέφρι και όλη τη σάλτσα του σε ένα ταψί. Αν το έχετε ψήσει στο φούρνο, μπορείτε να συνεχίσετε στο ίδιο πιάτο.

Ψύξτε ολόκληρο το πιάτο στο ψυγείο για αρκετές ώρες και έως και μία ημέρα. αυτός ο χρόνος ανάπαυσης θα βελτιώσει σημαντικά τη γεύση και την υφή του κρέατος.

Μία ώρα πριν να είστε έτοιμοι να το σερβίρετε: Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 300°F και αφαιρέστε το πιάτο από το ψυγείο. Αφαιρέστε όλο το λίπος που έχει στερεοποιηθεί με μια τρυπητή κουτάλα για λιγότερο λιπαρό τελείωμα.

Αφαιρέστε προσεκτικά το κρέας από τη σάλτσα του και τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής. Κόψτε το ψαρονέφρι σε φέτες 1/2 ίντσας.

Αν σας αρέσει μια πιο λεία σάλτσα (μου αρέσει), αυτή είναι μια καλή στιγμή για να τη περάσετε από ένα μπλέντερ ή κυριολεκτικά απλώς να σπάσετε τα σκέλη του κρεμμυδιού και του σκόρδου με μια ξύλινη κουτάλα. Θα είναι τόσο μαλακά, μόνο αυτό χρειάζεται.

Τοποθετήστε προσεκτικά το κομμένο κρέας (μετακινώντας το σε μεγάλα κομμάτια με μια σπάτουλα βοηθά να το κρατήσει μαζί) ξανά στη σάλτσα και ρίξτε με κουτάλι τη σάλτσα πάνω από το κρέας. Επανατοποθετήστε το καπάκι ή καλύψτε το πιάτο σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ξαναζεσταθείτε στο φούρνο μέχρι να βγάζει φυσαλίδες στις άκρες — αυτό συνήθως διαρκεί έως και 30 λεπτά.

* Εάν είστε πολύ αυστηρά kosher για το Πάσχα – γενικά, σε ορθόδοξο επίπεδο – θα θέλετε να βρείτε εκδοχές χωρίς σιρόπι καλαμποκιού σε αυτές.