πατέ συκωτιού κοτόπουλου

πατέ συκωτιού κοτόπουλου

Οι περισσότεροι φίλοι μου είναι ομώνυμοι Εβραίοι λάτρεις του φαγητού και ποτέ δεν έχει φάει ψάρι gefilte (το φτιάχνει η πεθερά μου) με τέτοια ζέση. Αλλά ήταν αυτό το πατέ συκωτιού κοτόπουλου από συκώτι κοτόπουλου που έκλεψε την παράσταση – και κάθε τελευταίο ζαχαρούχο καθαρίστηκε από το πιάτο. Το μυστικό? 

Είσαι έτοιμος? Έχω πέντε:

Κρεμμύδια.

 Τόσα πολλά κρεμμύδια που θα φανεί λάθος. Μαγειρεύονται μέχρι να καραμελώσουν ως επί το πλείστον, στη συνέχεια ροδίσουν επίτηδες και ξεγλασάρονται με μαντίρα και λίγο ξύδι σέρι, έτσι ώστε να είναι γλυκές και αφράτες, σκουρόχρωμες κορδέλες από μαόνι με άφθονο άρωμα.
2 Το δεύτερο μυστικό είναι (μαμά, μην διαβάζεις αυτό το μέρος) (η μητέρα μου είναι συνταξιούχος μικροβιολόγος) είναι ότι θέλεις πολύ τα συκωτάκια σου μαγειρεμένα στη σπάνια πλευρά του μέσου. Αν δεν είναι λίγο ροζ μέσα, θα είναι στεγνό.
3. Το τρίτο πράγμα για το οποίο νιώθω επίμονα είναι ότι δεν βάζουμε βραστά αυγά στο ψιλοκομμένο συκώτι μας. Δεν μου αρέσει η υφή που δίνει. Μου αρέσει κοσκινισμένο ή τριμμένο από πάνω, ως γαρνιτούρα, και (3β) Μου αρέσουν πολλές γαρνιτούρες — έξτρα κρεμμύδια μαδέρας, τουρσί ασκαλώνια, κομμάτια τραγανής αλατισμένης πέτσας κοτόπουλου ή τραγανά ασκαλώνια, σχοινόπρασο, τουρσί.
4. Η επόμενη δυνατή προτίμησή μου είναι ότι μου αρέσει να το ανακατεύω απόλυτα απαλό και λίγο σαντιγί, όπως θα μπορούσατε να το πάρετε σε ένα εστιατόριο ή wine bar.
5. Τέλος, θα χρειαστείτε περισσότερο αλάτι και λίπος από ό,τι θέλετε να σκεφτείτε πολύ. Απλά κάνε το. Μια μεγάλη ουρά από μπαμπούλες και ζαϊδές κουνούν καταφατικά το κεφάλι.

Δείτε επίσης: Όχι σε συκωτάκια κοτόπουλου; Πιθανότατα θα απολαύσετε αυτό το πατέ συκωτιού κοτόπουλου άγριων μανιταριών

Μια κραυγή στα άλλα δύο αγαπημένα μου συκωτάκια κοτόπουλου: 

1. Sammy Roumanian Steakhouse-Style. Αυτή η συνταγή βρίσκεται στο  και ξέρω ότι είναι πολύ εξειδικευμένη, αλλά είναι τόσο καλή — απόκρημνη, πολυάσχολη, χαοτική. Ο Sammy είναι κλειστός λόγω της πανδημίας, μια σόντα όπως πάντα σχεδιάζαμε να φιλοξενήσουμε τουλάχιστον ένα παιδικό Bar Mitzvah εκεί, και δεν το έχω ξεπεράσει. 2. Το συκώτι κοτόπουλου τοστ [cibreo toscana] στη Via Carota. Με μια μεγάλη πράσινη σαλάτα και ένα ποτήρι κρασί, είστε έτοιμοι για ευδαιμονία.

Πατέ συκωτιού κοτόπουλου

• ΜΕΡΙΔΕΣ: ΚΑΝΕΙ 1 1/2 ΦΛΙΤΖΑΝΙ
•  ΧΡΟΝΟΣ: 50 ΛΕΠΤΑ, ΣΥΝ ΧΡΟΝΟ ΨΥΞΗΣ 
• ΠΗΓΗ: SMITTEN KITCHEN

• Πολύ αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 4 έως 5 κίτρινα κρεμμύδια μέτρια μεγάλα [βλέπε Σημείωση], κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 κιλό φρέσκα συκωτάκια κοτόπουλου, στραγγισμένα
• 1/4 φλιτζάνι ξηρό madeira, marsala ή σέρι
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι σέρι
• 1/2 φλιτζάνι τετηγμένο λίπος κοτόπουλου (schmaltz) ή φυτικό λάδι
• Κρακεράκια Matzo, για σερβίρισμα
• Διορθώσεις της επιλογής σας: τουρσί και/ή τηγανητά ασκαλώνια, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, βραστά αυγά, ψιλοκομμένο cornichon ή άλλα τουρσιά

Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια:

 Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας schmaltz. Μόλις πάρει φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στο λίπος να στρωθούν ομοιόμορφα, μαγειρεύοντάς τα για ένα λεπτό. Σκεπάζουμε το τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή (ή χαμηλή σε δυνατή εστία) και αφήνουμε να βράσουν σιγά-σιγά για 15 λεπτά, ελέγχοντας κάθε 5 λεπτά για να ανακατευτούν. Κατά τα άλλα δεν χρειάζονται την προσοχή σου.

Ξεσκεπάζουμε το τηγάνι, ανεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια και ανακατεύουμε με αλάτι — Ξεκινάω με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κοσέρ. Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για άλλα 15 λεπτά. Δεν θα καραμελωθούν πλήρως σε αυτό το σημείο. δεν είναι αυτό για το οποίο πάμε. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και μαγειρέψτε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν στις άκρες και να είναι απολύτως νόστιμα. Προσθέστε τη μαδέρα και το ξύδι και τρίψτε τυχόν κομμάτια κρεμμυδιού που έχουν κολλήσει στο τηγάνι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να εξαφανιστούν και τα δύο υγρά και τα κρεμμύδια να μαυρίσουν. Μεταφέρετε τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ. Αν θέλετε να κρατήσετε λίγο για το γαρνίρισμα, μπορείτε να αφήσετε στην άκρη μερικές κουταλιές της σούπας από αυτά τώρα.

Μαγειρέψτε τα συκωτάκια: 

Προσθέστε άλλες 3 κουταλιές της σούπας schmaltz στο άδειο τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τα συκωτάκια σε μια στρώση και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά από κάτω και αναποδογυρίστε τα συκωτάκια, αλατοπιπερώνοντας ξανά και ροδίζοντας τα από τη δεύτερη πλευρά, περίπου 2 λεπτά.

Προσθέστε τα συκωτάκια στο μπολ με τα κρεμμύδια, ρίξτε τις τελευταίες 1 με 2 κουταλιές της σούπας schmaltz και αφήστε τα όλα να κρυώσουν εντελώς. Εάν λαμβάνετε προκαταβολή για το συκώτι, ψηφίζω για την πλήρη κατάψυξη τους στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Θεωρώ ότι το πατέ συκωτιού κοτόπουλουαναμειγνύεται πολύ πιο ομαλά και ελαφρύ όταν όλα είναι κρύα.

Για να τελειώσετε και να σερβίρετε: 

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ανακατεύετε το συκώτι και τα κρεμμύδια μέχρι να ομογενοποιηθούν και να χτυπηθούν όσο πιο καλά μπορείτε. Γεύση για καρύκευμα? Σχεδόν πάντα χρειάζομαι περισσότερο αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Αν έχετε κρατήσει μαγειρεμένα κρεμμύδια, μπορείτε να τα σκορπίσετε από πάνω. Αν όχι, ένα ψιλόβροχο λάδι και μερικά βότανα λειτουργεί επίσης. Σερβίρετε με κράκερ και γαρνιτούρες της αρεσκείας σας.

Κάνετε εκ των προτέρων: 

Το εναπομείναν έτοιμο συκώτι διατηρείται στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες. Συχνά το φτιάχνω μέχρι και μια εβδομάδα πριν το χρειαστώ και το καταψύχω. Ξεπαγώστε στο ψυγείο για 24. Αν έχετε χρόνο, μερικές φορές το αναμειγνύω ξανά για πιο ελαφριά υφή μόλις αποψυχθεί.

Μερικές συμβουλές για το κρεμμύδι: 

Χρησιμοποιήστε τα κίτρινα κρεμμύδια με καφέ φλούδες, εάν μπορείτε να τα πάρετε. Εάν έχετε αμφιβολίες για το αν είναι αρκετά μεγάλο, προσθέστε ένα άλλο. Χρησιμοποίησα μια πιο γλυκιά ισπανική ποικιλία για μία παρτίδα και πάντα με εκνευρίζει ότι η γεύση του κρεμμυδιού δεν είναι τόσο παρούσα και ότι μερικές φορές είναι τόσο υγρά που είναι σαν να γίνονται χυλός αντί να καραμελώσουν. Ξεκινάω πάντα με ένα ή δύο κρεμμύδια περισσότερα από όσα χρειάζομαι, γιατί λόγω της ιδιοτροπίας της αγοράς κρεμμυδιών από τα παντοπωλεία στη μέση του χειμώνα, ποτέ δεν ξέρω πότε θα μου κολλήσει ένα είδος κρεμμυδιού, εκτός από αξιόπιστη οποιαδήποτε στιγμή μην αγοράζετε έξτρα.