πατάτες romesco

πατάτες

Γνωρίστε το νέο μου αγαπημένο πιάτο με πατάτα. Α, αυτές οι ψητές πατάτες μουστάρδας ήταν υπέροχες, έτσι δεν είναι; Και ποιος δεν λατρεύει τις τηγανητές πατάτες φούρνου ; Και οι λάτκες , ήταν μια υπολογίσιμη δύναμη. Αλλά είναι νεκροί για μένα, ή θα ήταν νεκροί, αν σε κάποιο σκληρό παράλληλο σύμπαν επέλεγα μόνο έναν τρόπο να φάω πατάτες από σήμερα και στο εξής.

Έπρεπε να το είχα φτιάξει πριν από χρόνια, όταν η φίλη μου η Λουίζα τους φώναξαν απίστευτα — «Ψητό και ωμό σκόρδο! Φρυγανισμένοι ξηροί καρποί! Τηγανητό ψωμί! Θυμάρι μαλακό! Καυτά τσίλι! Κρεμώδεις πατάτες!» Έχω το βιβλίο μαγειρικής και δεν έχω ακόμη φτιάξει μια συνταγή από αυτό που να μην μου τράβηξε το μυαλό που είχα ήδη εμμονή με τους Goin . Αλλά μου πήρε μέχρι εκείνο το προαναφερθέν πάρτι τάπας για να βάλω αυτές τις πιπεριές τσίλι, τα φουντούκια, τα αμύγδαλα, το τηγανητό ψωμί και τα μυρωδικά μαζί σε ένα μπλέντερ.

πατάτες

Κατηγορώ το 1 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Θέλω να πω, είμαι σίγουρος ότι δεν είναι λιποφοβικό, αλλά ότι εκεί, είναι πολλά . Αλλά αυτό που φτιάχνει είναι μια σάλτσα που ανακατεύετε σε αυτούς τους τυχερούς, τυχερούς κόνδυλους και αποδίδει διπλάσιο όγκο από αυτόν που χρειάζεστε ακόμη και για τις πατάτες (αλλά μην μειώσετε στο μισό τη συνταγή, θα το μετανιώσετε όσο καλή είναι αυτές οι πατάτες όπως είναι στο κρέας, το ψάρι και το κουτάλι σου, κρυφές γεύσεις).

Και τι είναι αυτό εδώ το romesco για το οποίο απελπίζομαι; Είναι υπέροχο . Τα τσίλι (που καταφέρνουν, εκπληκτικά, να μην είναι τόσο καυτά ταμπάσκο, αλλά τραχιά και λαμπερά), ένα κομμάτι τηγανητό ψωμί, αποφλοιωμένες ντομάτες, σκόρδο, θυμάρι, αμύγδαλα και φουντούκια αλέθονται με ελαιόλαδο και το αποτέλεσμα είναι, δυστυχώς, σαν τίποτα που είχα ποτέ πριν. Απασχολημένος, δυνατός και χορταστικός, θα μπορούσε να είναι ο Νεοϋορκέζος των σάλτσων, αν δεν ήταν πραγματικά καταλανικός. Ωστόσο, μπορεί να διαφύγει εδώ ανά πάσα στιγμή.

Romesco Potatoes
Προσαρμοσμένο από τα Κυριακάτικα Δείπνα στο Lucques , οι πατάτες είναι πιο γενναιόδωρα προσαρμοσμένες από τη σάλτσα

Σάλτσα Romesco
5 τσίλι αντσό*
2 κουταλιές της σούπας ωμά αμύγδαλα
2 κουταλιές της σούπας ασπρισμένα φουντούκια (ή, μπορείτε να τρίψετε τη φλούδα τους μόλις ψηθούν και κρυώσουν)
1 1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 φέτα χωριάτικο ψωμί, περίπου 1 ίντσα πάχος
1/3 φλιτζάνι ντομάτες San Marzano σε κονσέρβα (αγόρασα ολόκληρες ντομάτες, δεν ξέρω γιατί. Θα χρησιμοποιούσα πουρέ την επόμενη φορά)
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανό
1/2 λεμόνι, για χυμό
Μια πιτούλα ξύδι σέρι (Δεν μπορείτε να το βρείτε; Χρησιμοποιήστε ένα ήπιο κρασί ή βαλσάμικο ξύδι αντί)
Αλάτι Kosher

Πατάτες
1 1/2 κιλό Yukon Gold πατάτες (πλήρους μεγέθους ή mini work)
1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 έως 5 σκελίδες σκόρδο, χωρίς τη φλούδα
2 φύλλα δάφνης
6 φύλλα θυμάρι, συν 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα θυμαριού (το άφησα κατά λάθος ; ήταν ωραία χωρίς αυτό)
1 φλιτζάνι σάλτσα Romesco (από πάνω)
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανό
αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Φτιάχνουμε τη σάλτσα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 375°F. Αφαιρέστε και πετάξτε τους σπόρους και τα στελέχη από τα τσίλι, στη συνέχεια μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 15 λεπτά για να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα τσίλι και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας. Εν τω μεταξύ, απλώστε τους ξηρούς καρπούς σε ένα ταψί και φρυγανίστε για 8 με 10 λεπτά, μέχρι να μυρίσουν καρύδι και να ροδίσουν.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, περιμένετε λίγο (να ζεσταθεί) και τηγανίστε τη φέτα ψωμί και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε το ψωμί από το τηγάνι και κρυώνουμε. Κόψτε το σε κύβους 1 ίντσας και αφήστε το στην άκρη.

Επιστρέψτε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τα τσίλι και σοτάρετε για ένα ή δύο λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες. Πασπαλίστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να εξατμιστούν οι χυμοί της ντομάτας. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα στο τηγάνι.

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ανακατεύουμε τους φρυγανισμένους ξηρούς καρπούς, το σκόρδο και το τηγανητό ψωμί μέχρι να αλεσθούν χοντροκομμένα το ψωμί και οι ξηροί καρποί. Προσθέστε το μείγμα τσίλι-ντομάτας και επεξεργαστείτε για 1 λεπτό ακόμα. Με τη μηχανή σε λειτουργία, ρίξτε σιγά σιγά το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο και επεξεργαστείτε μέχρι να έχετε έναν λείο πουρέ. Μην ανησυχείτε, το romesco θα «σπάσει» (χωρίζεται σε στερεά και λάδια). αυτό είναι φυσιολογικό. Προσθέστε τον μαϊντανό, αλατοπιπερώστε κατά βούληση με χυμό λεμονιού, ξύδι σέρι και περισσότερο αλάτι, αν πιστεύετε ότι το χρειάζεται.

Φτιάξτε τις πατάτες: Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα τηγάνι ψησίματος (χρησιμοποίησα το τηγάνι μου από χυτοσίδηρο 12 ιντσών, το οποίο αποδείχθηκε εξαιρετική ιδέα καθώς μπορούσα να το μεταφέρω στη σόμπα και να συνεχίσω το μαγείρεμα εκεί — συνιστάται ανεπιφύλακτα αν έχετε) και ανακατεύουμε καλά με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, σκελίδες σκόρδο, φύλλα δάφνης, κλωναράκια θυμάρι και ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Σκεπάζετε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν όταν τις τρυπήσετε (για τις μικρές μου χρειάστηκαν 30 λεπτά, για τις μεγαλύτερες μπορεί να χρειαστούν 50). Πετάξτε τη δάφνη και το θυμάρι και στύψτε το σκόρδο από τη φλούδα του και αφήστε το στην άκρη.

Είτε μεταφέρετε τις πατάτες σε ένα μεγάλο τηγάνι για σοτάρισμα ή μεταφέρετε το μαντεμένιο τηγάνι στην εστία και ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Ρίξτε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι (μπορείτε να ξεφύγετε με 1 κουταλιά της σούπας αν χρησιμοποιείτε το ίδιο μαντέμι που ψήνατε τις πατάτες και είναι καλά καρυκευμένο) δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και περιμένετε 1 λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις πολτοποιούμε με τη σπάτουλα ή το πιρούνι μέχρι να σπάσουν λίγο. Καρυκεύουμε με φύλλα θυμαριού, αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε για 6 με 8 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά από τη μία πλευρά. (Αν έχουν κολλήσει στο τηγάνι, μην προσπαθήσετε να τα μετακινήσετε, τελικά θα απελευθερωθούν μόνα τους). Αφού ροδίσουν καλά από την πρώτη πλευρά, τα γυρίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε με κουτάλι τη σάλτσα romesco και το κρατημένο σκόρδο πάνω από τις πατάτες και ανακατεύουμε. Ρίξτε μέσα τον μαϊντανό. Προσαρμόστε το καρύκευμα εάν χρειάζεται.

Κάντε εκ των προτέρων: Η σάλτσα μπορεί να γίνει έως και 2 εβδομάδες νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε το επιπλέον σε σάντουιτς, με τυρί, αυγά, ψητά ψάρια και ψητά κρέατα. Μόλις συναρμολογηθεί το πιάτο, αν δεν είστε έτοιμοι να το σερβίρετε ακόμα, σβήστε τη φωτιά και αφήστε τις πατάτες στο τηγάνι. λίγο πριν το σερβίρετε ξαναζεσταίνετε για λίγα λεπτά και προσθέτετε τον μαϊντανό την τελευταία στιγμή.

* Παιδιά, δεν έχω ιδέα από τη Χιλή . Είναι αξιολύπητο. Το Kitchen Market — εφοδιάζω τα πάντα, γνωρίζω τα πάντα — κάποτε με βοήθησε να κρύψω αυτό το γεγονός από το κοινό, αλλά ελλείψει τους, αφημένος να φροντίζω μόνος μου, μπόρεσα να βρω κάτι που λέγεται New Mexico Red Chiles και δεν θέλετε να το μάθετε πόσο καιρό (πολύ) πέρασα προσπαθώντας να καταλάβω αν ήταν πιο ζεστά ή λιγότερο ζεστά ή μεγαλύτερα ή μικρότερα από τα τσίλι που υποτίθεται ότι χρησιμοποιούσα. Κατέληξα να χρησιμοποιώ 3 αντί για 5 και το μετάνιωσα γιατί η σάλτσα θα μπορούσε να είχε 5 χωρίς να είναι κάτι παραπάνω από μέτρια καυτή.