κούγκελ πατάτας

πατάτας

Μεταξύ των μεγάλων παραδόσεων φαγητού των Ασκενάζι – bagels , lox, σούπα με noodle κοτόπουλο , challah , ψαρονέφρι και τα ξαδέρφια του, pastrami και corned beef – λίγα είναι πιο βαθιά ριζωμένα στην κοινοτική ψυχή από τα kugels ή τις πουτίγκες με βάση το άμυλο που προέρχονται από τη νότια Γερμανία . Η λέξη kugel, που σημαίνει σφαίρα, σφαίρα ή μπάλα, αρχικά αναφερόταν σε ζυμαρικά που πέφτουν πάνω από μια κατσαρόλα για σούπα , η εκδοχή της κατσαρόλας στο φούρνο έγινε η αγαπημένη του λαού μου, που φτιάχνεται πάντα σε τεράστιες ποσότητες, σερβίρεται το Σαμπάτ ή τις γιορτές σε τετράγωνα και συνήθως τα χώνει στα χέρια. ανυποψίαστων συγγενών και καλεσμένων σε τενεκέδες από αλουμινόχαρτο μιας χρήσης στο δρόμο για το σπίτι τους. πατάτας Οι έξυπνοι γνωρίζουν ότι η αντίσταση είναι μάταιη.

πατάτας

Ενώ δύο είδη θεωρούνται βασικά είδη – noodle και πατάτα – τουλάχιστον έξω από την οικογένειά μου, όπου η μητέρα μου ισχυρίζεται μέχρι σήμερα ότι παντρεύτηκε τον πατέρα μου κυρίως για να πάρει τη συνταγή της οικογένειάς του για noodle kugel, η πατάτα κυριαρχεί, πιθανότατα λόγω της πρακτικότητάς της ως συνοδευτικό που ξαναθερμαίνεται και συμπληρώνει κάθε γεύμα που αξίζει.

Και παρόλο που όλοι συμφωνούν για τα συστατικά (πατάτες, κρεμμύδι, αυγά και λίπος, συνήθως schmaltz ή τεντωμένο λίπος κοτόπουλου, φυσικά), και ότι η κορυφή πρέπει να είναι τραγανή και το εσωτερικό πρέπει να είναι τρυφερό, αν θέλετε πραγματικά να ξεκινήσετε τον κόσμο , ρωτήστε τους πώς να το πετύχετε καλύτερα και δείτε αν συμφωνούν δύο. Μια χιονοστιβάδα αυγών (λέει ο κριτικός τροφίμων Arthur Schwartz ), μια ανίερη ποσότητα λαδιού (δεν λέει κανείς που θα το παραδεχτεί), τεμαχισμός χωρίς άλεσμα, άλεσμα όχι τεμαχισμένο, τεμαχισμένο με το χέρι έναντι τεμαχισμένο με μηχανή (συνήθως μια διαμάχη μεταξύ γενεών) , στύβοντας την επιπλέον υγρασία έναντι “όχι, αυτό είναι λάθος”, φρέσκο ​​από το φούρνο έναντι επαναθερμασμένου για καλύτερη γεύση, με γεύμα matzo έναντι γεύματος matzo… έχετε εξαντληθεί ακόμα; Θα μπορούσα να συνεχίζω και να συνεχίζω.

Μου? Τους αποκαλώ τεμπέληδες Λάτκες. Όπως έχει καθιερωθεί τα τελευταία εννέα χρόνια σε αυτόν τον ιστότοπο, πιστεύω ότι οι τηγανίτες πατάτας είναι από τα τέλεια φαγητά της γης και μιλούν γι’ αυτά με θέρμη οι άλλοι επιφυλάσσονται για μπέικον ή πίτσα. Δαντελωτές σφουγγαρίστρες από ψιλοκομμένη πατάτα και κρεμμύδι τηγανισμένες μέχρι να αχνιστούν και να μαλακώσουν εσωτερικά και να γίνουν τραγανές έξω, μπορείτε να έχετε σπιτικές πατάτες, είναι το μόνο πράγμα που θέλω κάτω από τα αυγά μου, ο γιος μου θέλει με σάλτσα μήλου και ο σύζυγός μου με κρέμα γάλακτος και χαβιάρι. Και όμως, κάνουν λίγο δουλειά, ειδικά επειδή επιμένω να στύβω κάθε σταγόνα υγρασίας από τις πατάτες (τελείωσα όταν τα χέρια μου είναι πολύ κουρασμένα για άλλη μια στύψιμο) και να τις τηγανίζω μόνο λίγες τη φορά για το καλύτερο ποιοτικός έλεγχος .

Το κούγκελ πατάτας, όπως το φτιάχνω εγώ τουλάχιστον, είναι χωρίς φασαρία: χωρίς στύψιμο, όλη η δουλειά γίνεται σε μηχανή και αναμειγνύεται σε ένα μεγάλο μπολ (συνήθως με τα δάχτυλά μου) και στη συνέχεια στοιβάζεται σε ένα ζεστό τηγάνι από χυτοσίδηρο (εγώ εννοώ, αυτή είναι η Smitten Kitchen, τελικά) και ψήνεται μέχρι σοβαρά, γιατί δεν το φτιάχνετε ακόμα;

Πατάτα Kugel

Με μη σημιτικούς όρους, σκεφτείτε το kugel πατάτας ως ένα τεράστιο καστανό χασίς με βαθιά τραγανές άκρες, αχνιστό-μαλακό εσωτερικό και το εντυπωσιακό συμπλήρωμα ενός ψητού δείπνου ή αυγών πρωινού. Μας αρέσει επίσης ως ορεκτικό για πάρτι με μια ωραία σάλτσα μήλου ή τσάτνεϊ φρούτων ή, καθώς τριγυρνάμε εδώ, κρεμ φρέσκο, χαβιάρι και σχοινόπρασο, κάτι που συμβαίνει όταν παντρεύεσαι Ρώσο. Οι παραδοσιακές παραλλαγές περιλαμβάνουν καρότο, κολοκυθάκια, καραμελωμένα κρεμμύδια ή σκόρδο καθώς και τις πατάτες, αλλά δεν βλέπω κανέναν λόγο να τα βάζω με ένα τέλειο πράγμα.

Σερβίρει περίπου 12

1 μεγάλο ή 2 μικρά κίτρινα κρεμμύδια
3 λίβρες ή περίπου 5 μεγάλα baking — Russet ή Idaho — πατάτες, καθαρισμένες
1/3 φλιτζάνι άμυλο πατάτας*
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
Πολύ φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 μεγάλα αυγά
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, schmaltz ή άλλο λάδι της επιλογής σας

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350°F.

Με το χέρι: Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τις πατάτες χοντροτριβούμε.

Με έναν επεξεργαστή τροφίμων: Ανακατέψτε τα κρεμμύδια στον επεξεργαστή τροφίμων με κανονική λεπίδα μέχρι να αλεσθούν. Αλλάξτε στη λεπίδα τρίψιμο και τρίψτε πατάτες — Μου αρέσει να το κάνω αυτό στις πλευρές τους, για τα μεγαλύτερα νήματα.

Και οι δύο μέθοδοι: Τοποθετήστε τα κρεμμύδια και τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίστε ομοιόμορφα αλάτι, πιπέρι και άμυλο πάνω από τις πατάτες και ανακατέψτε μαζί με δύο πιρούνια ή, όπως το κάνω, τα πολύ καθαρά χέρια σας, καλύπτοντας ομοιόμορφα τα νήματα. Σπάστε τα αυγά ακριβώς από πάνω και ξαναχρησιμοποιήστε τα πιρούνια ή τα δάχτυλά σας για να τα δουλέψετε στα νήματα, επικαλύπτοντας ομοιόμορφα το μείγμα.

Ζεσταίνουμε ένα 1/4 φλιτζάνι λάδι ή λίπος σε ένα τηγάνι 10 ιντσών από χυτοσίδηρο** σε δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί πολύ. Ρίχνουμε το μείγμα πατάτας-αυγού στο ταψί προσεκτικά (θα πιτσιλιστεί) και απλώνουμε ομοιόμορφα στο ταψί. Μου αρέσει να στρίβω και να ανακατεύω λίγο τα πάνω νήματα για μια όμορφη τελική υφή στην κορυφή. Περιχύστε με την τελευταία κουταλιά της σούπας λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 75 με 80 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από πάνω και να μαλακώσουν στη μέση. Αν το πάνω μέρος ροδίσει πολύ γρήγορα, πριν ψηθεί το κέντρο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο για όλα εκτός από τα δύο τελευταία λεπτά του χρόνου ψησίματος, αν και αυτό δεν ήταν ποτέ απαραίτητο στον φούρνο μου.

Σερβίρουμε σε τετράγωνα, είτε απευθείας από το τηγάνι είτε ξεφορμάρουμε σε πιατέλα. Το Kugel ξαναθερμαίνεται εξαιρετικά καλά σε ζεστό φούρνο. Διατηρείται στο ψυγείο έως και 4 ημέρες, και πολύ περισσότερο (μήνες, ακόμη) στην κατάψυξη. Μου αρέσει να το ξεπαγώνω στο ψυγείο πριν το ξαναζεστάνω σε φούρνο.

* Το καλαμποκάλευρο λειτουργεί επίσης. Όπως και το αλεύρι. Το μάτζο γεύμα είναι παραδοσιακό. Μου αρέσει το άμυλο πατάτας γιατί είναι το λιγότερο που αποσπά την προσοχή και το ελαφρύτερο. Αγοράζω το δικό μου από το Bob’s Red Mill. συνήθως σε ένα τμήμα με άλλα προϊόντα BRM σε σχεδόν οποιοδήποτε κατάστημα αυτές τις μέρες (ουρά).

** Χωρίς χυτοσίδηρο — Χρησιμοποιήστε ένα ταψί με κατσαρόλα. Απλώς ζεστάνετε πρώτα το λάδι ώστε να είναι καυτό όταν το μείγμα πατάτας πέσει μέσα σε αυτό. (Μπορείτε να το κάνετε αυτό στο φούρνο, αλλά θα χρειαστούν 5 λεπτά για να ζεσταθεί πολύ. Μπορεί επίσης να το κάνετε σε 60 δευτερόλεπτα στη σόμπα.)