βαρενίκι πατάτας

πατάτας

Άκουσα για πρώτη φορά για το ρωσικό εστιατόριο Κάτσκα όταν ήμουν για τελευταία φορά στο Πόρτλαντ του Όρεγκον σε περιοδεία βιβλίων (γεια σου, Πάουελ !), όταν τουλάχιστον δώδεκα άτομα ξεχωριστά μου είπαν ότι έπρεπε να πάω όσο ήμουν εκεί. Μερικοί είπαν ότι δεν ήταν μόνο το αγαπημένο τους εστιατόριο στο Πόρτλαντ, αλλά το αγαπημένο τους εστιατόριο, τελεία. Αυτό με στεναχώρησε ακόμη περισσότερο που δεν είχα χρόνο να το πραγματοποιήσω. Οι τύψεις μου χιονίστηκαν όταν τελικά έσκαψα το ομώνυμο βιβλίο μαγειρικής του εστιατορίουτο προηγούμενο καλοκαίρι. Δεν ήμουν πιο μακριά από την πρώτη σελίδα — όπου η σύγχυση ως προς το τι είναι «ρωσικό» φαγητό όταν «φαγητό από την πρώην Σοβιετική Ένωση, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, αλλά και των χωρών που την περιβάλλουν, όπως η Λευκορωσία, η Λετονία, η Ουκρανία…» θα ήταν πιο ακριβής με χιούμορ…» απλωμένος — όταν ένιωσα βαθιά, εμμονική εμμονή με όλα αυτά που μου έλειπαν.

Το βιβλίο είναι μια απόλαυση σε κάθε σελίδα. λίγη ιστορία, ένα σημαντικό πλήθος ειρωνικών παρατηρήσεων, μερικοί ξεκαρδιστικοί οδηγοί (πώς να περιηγηθείτε σε ένα ρωσικό παντοπωλείο, οι κανόνες του «μεθυσμένου φεστιβάλ» που είναι γνωστό ως pyanka, πώς να «τετρίσετε» το zakuski σας και δεν θα το κάνω ποτέ σταματήστε να γελάτε για την ημέρα της ζωής του ξινολάχανου, των μίζες και όλων, στην πρώην Σοβιετική Ένωση) και για συνταγές που θα σας κάνουν να θέλετε να βγάλετε το μπουκάλι βότκας από τον καταψύκτη σας (ή να αρχίσετε να το κρατάτε εκεί, δεν σας έχω μάθει τίποτα) , έχετε μια φασαριόζικη παρέα φίλων και μαγειρέψτε, φάτε και πιείτε μέχρι να κάνετε σχέδια για την επόμενη φορά. Αγόρασα αμέσως άλλο ένα αντίγραφο για την πεθερά μου και ένα τρίτο για έναν φίλο. Θα μπορούσα να συνεχίσω και να συνεχίσω, αλλά τότε δεν θα φτάναμε ποτέ στο άγριο πράγμα που συνέβη τον περασμένο μήνα.

Πριν από μερικούς μήνες, έλαβα ένα email από τον δημοσιογράφο του εστιατορίου ότι η σεφ Kachka, Μπόνι Φρούμκιν Μοράλες, θα ήταν στη Νέα Υόρκη για να μαγειρέψει ένα seder στο James Beard House (nbd!) και ήθελα να πάρω καφέ μαζί της; Όχι, είπα. Έχω καλύτερη ιδέα. Θέλει να έρθει και να μαγειρέψει μαζί μου στη μικρή, τρομερή κουζίνα μου, συγκεκριμένα βαρενίκι πατάτας (ο Ουκρανός ξάδερφος του Πολωνού pierogi); Θέλω να μάθω πώς να τα φτιάχνω από έναν επαγγελματία. Με έκπληξη, είπε ναι.

Λοιπόν, ας μιλήσουμε για ζυμαρικά. Ακόμα κι αν δεν αυτοαποκαλείσαι φανατικός των ζυμαρικών , ακόμα κι αν η γλώσσα της αγάπης σου δεν είναι φασκιωμένα με βραστά ή τηγανητά υδατάνθρακες, δεν έχω γνωρίσει ποτέ κανέναν που δεν του άρεσαν τα πελμένι και τα βαρενίκια — μόνο άτομα που δεν ήταν άτυχα να τα έχω δοκιμάσει ακόμα. Χρησιμοποιούν την ίδια ζύμη, αλλά τα pelmeni είναι γενικά γεμάτα με κρέας βαρενίκι με λαχανικά, φρούτα ή τυρί. Τα βαρενίκια είναι συχνά λίγο μεγαλύτερα, αλλά προτιμώ την τελειότητα των pelmeni και τα φτιάχνω στο ίδιο μέγεθος. Οι περισσότεροι Ρώσοι που ξέρω (και αυτός με τον οποίο είμαι παντρεμένος) κρατούν τσάντες με τον καθένα στην κατάψυξή τους για γρήγορα γεύματα, και ενώ συχνά είναι αρκετά καλά, τίποτα δεν συγκρίνεται με το να τα φτιάξετε στο σπίτι. Τα βιομηχανοποιημένα ζυμαρικά απαιτούν μια ζύμη αρκετά σκληρή για τις μηχανές και για να αντέχουν στη μεταφορά. Οι σπιτικές ζύμες είναι πολύ πιο τρυφερές και λεπτές. Σε βλέπω να τρέχεις, αλλά περίμενε! Η ζύμη αναμειγνύεται και ζυμώνεται στο χέρι και χρειάζεται μόνο ένας πλάστης για να απλωθεί — όχι μηχανές ζυμαρικών, καθόλου μηχανές. Είναι άγρια ​​συγχωρητικό. Έκανα μια εντελώς ατημέλητη δουλειά σφράγισης του δικού μου αυτή την εβδομάδα και κανένα από αυτά δεν έσκισε ή δεν διέρρευσε.

Επιστροφή στην επίσκεψη: Αφού αναγκάστηκα να δοκιμάσω σπιτικό κρουασάν σοκολάτας (μια συνταγή που θα έρθει σύντομα, ελπίζω) και αγόρασα καφέ από τη Bonnie και τον σύζυγό της/επιχειρηματία/συνεργάτη δρόμου προετοιμασίας μάγειρα, Israel Morales, μου έδειξε πώς να χρησιμοποιώ την pelmenitsa I Μόλις αγόρασα φθηνά Σε σύνδεση . Η Bonnie είναι λάτρης των pelmenitsa. Θεωρεί το καλούπι «μια τελειότητα του σοβιετικού σχεδιασμού, όλες οι γωνίες και η αποτελεσματικότητα που αγωνίζεται για ένα ουτοπικό μέλλον με ζυμαρικά για όλους». Είναι οικονομικό (χωρίς σπατάλη ζύμη), το πλάτος των 3 cm είναι «η τέλεια μπουκιά», το κυκλικό άνοιγμα στο κέντρο του καθενός είναι «το ιδανικό κενό» για να γεμίσει περισσότερο και η ταχύτητα — αντί να διπλώνετε ένα προς ένα χρόνο με το χέρι, φτιάχνεις 37 τη φορά — είναι πολύ σημαντικό όταν το εστιατόριό σου βγάζει τόσα όσα κάνει το δικό του κάθε μέρα.

Ωστόσο, ένα καλούπι pelmeni δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή ρωσικών ζυμαρικών. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μια φόρμα για potsticker ή μπορείτε να τα διαμορφώσετε με το χέρι, είτε διπλώνοντάς τα σε μισά φεγγάρια και τσακίζοντας τις άκρες, είτε σε σχήματα που μοιάζουν με τορτελίνια. Θα σας καθοδηγήσω σε κάθε ένα. Ελπίζω να τα φτιάξεις. Ακόμα κι αν νομίζετε ότι δεν είστε ζυμαρικά ή ότι ο καιρός δεν είναι τυλιγμένος με υδατάνθρακες, αυτά θα κλονίσουν κάθε ιδέα που έχετε για τα ζυμαρικά μέχρι τον πυρήνα της. Είναι ολισθηρά και ελαφριά εκεί που θα περίμενε κανείς βαρύτητα. αναζωογονητικό αντί για υπνάκο. Και την επόμενη φορά που θα φτάσετε για το ίδιο παλιό γεύμα κατάψυξης και θα βρείτε αυτά, θα ξέρετε ότι έχετε κερδίσει το λαχείο.

Μια αξιολύπητη πλαϊνή γραμμή: Επειδή είμαι κακός στα ημερολόγια, δεν είχα συνειδητοποιήσει παρά πολύ αργότερα από ό,τι έπρεπε ότι η Ημέρα της Βαρενίκης ήταν επίσης η ημέρα του Σέντερ, η πρώτη νύχτα του Πάσχα, όταν είχα 17 άτομα που έρχονταν για δείπνο . Ίσως σκέφτεστε, «Ωραία! Μπορείτε να ταΐσετε όλους βαρενίκια φτιαγμένα από έναν φανταχτερό σεφ!». Το σκέφτηκα για λίγο και μετά θυμήθηκα τον μοναδικό κανόνα του Πάσχα — χα! Ούτως ή άλλως, ήταν μια ξέφρενη και διασκεδαστική μέρα, αλλά θα προγραμματίσω ξεχωριστά τους σεφ που επισκέπτομαι και τις ημέρες δείπνου πολλών πιάτων την επόμενη φορά, ακριβώς το ίδιο.

• ΜΕΡΙΔΕΣ: ΦΤΙΑΧΝΕΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 110 ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ Ή 111 ΜΕ 148 ΣΕ ΜΙΑ ΠΕΛΜΕΝΙΤΣΑ.ΜΙΑ ΜΕΡΙΔΑ ΕΙΝΑΙ 20 ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΣΕ ΜΕΓΕΘΟΣ ΜΠΟΥΚΙΑΣ
•  ΧΡΟΝΟΣ: 2 ΩΡΕΣ 30 ΛΕΠΤΑ 

Μοιράζομαι μια ζύμη (η οποία υπάρχει επίσης στο 

βιβλίο μαγειρικής Kachka ) και δύο συνταγές χορτοφαγίας. Η πρώτη γέμιση είναι ο τρόπος μου — ένας ελαφρώς πολυτελής πουρές πατάτας, αρκετά καλός για καθημερινά. Το δεύτερο είναι η συνταγή της Bonnie Morales που δεν μπήκε στο βιβλίο μαγειρικής Kachka. Είναι ειλικρινά η πιο πολυτελής μπουκιά πατάτας που έχω φάει ποτέ. Η διαδικασία είναι cheffy: κοσκινίζεις, προσθέτεις αυγά, υπάρχει σιμιγδάλι για πήξη. Αν αγαπάτε το βαρενίκι πατάτας και θέλετε να έχετε την πιο εκλεκτή μπουκιά βαρενίκι πατάτας που θα μπορούσε ποτέ να σταυρώσει τα χείλη σας και δεν έχετε έναν σεφ να έρθει να σας το φτιάξει, αυτός είναι ο τρόπος να το κάνετε. Αν ψάχνετε για ένα ορεκτικό βαρενίκι πατάτας που υπόσχομαι ότι είναι ακόμα χιλιόμετρα καλύτερο από οτιδήποτε από ένα κατάστημα, χρησιμοποιήστε την απλούστερη συνταγή.

• 1 1/2 λίβρες (680 γραμμάρια) χρυσές πατάτες yukon, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους (το βάρος είναι για ολόκληρες πατάτες)
• 1 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας γάλα, οποιαδήποτε ποικιλία
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• Λίγα τρίμματα μαύρου πιπεριού
• 1 1/2 λίβρες (680 γραμμάρια) χρυσές πατάτες yukon, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους (το βάρος είναι για ολόκληρες πατάτες)
• Πλήρες γάλα, όσο χρειάζεται
• 5 κουταλιές της σούπας (70 γραμμάρια) ανάλατο βούτυρο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• 1 μεγάλο αυγό συν 1 κρόκο, χτυπημένο μέχρι να ομογενοποιηθεί
• 5 κουταλιές της σούπας (55 γραμμάρια) αλεύρι ψιλό σιμιγδάλι
• 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​άνηθο (προαιρετικά)
• 3 1/2 φλιτζάνια (450 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο για τον πάγκο
• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher (μάρκα Diamond, χρησιμοποιήστε το μισό για οποιαδήποτε άλλη μάρκα)
• 1 μεγάλο αυγό
• 3/4 φλιτζάνι συν 2 με 3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό
• Ένας συνδυασμός ή της επιλογής σας: Βούτυρο, απλό ξύδι, φρέσκος άνηθος κιμάς, καραμελωμένα κρεμμύδια, κρέμα γάλακτος (μπόνους αν βρείτε τα εξαιρετικά πλούσια πράγματα από ρωσικό κατάστημα). Στην κορυφή εμφανίζεται η σκόνη ξινολάχανου της Kachka (δική τους συνταγή, αφυδατωμένη και αλεσμένη) και θα ήμουν παράβλεψη αν δεν σας έλεγα ότι σερβίρονται με χαβιάρι buerre blanc στο εστιατόριο, η συνταγή βρίσκεται στη σελ. 304 στο βιβλίο μαγειρικής

Για την απλή γέμιση πατάτας: Τοποθετήστε τις πατάτες σε μέτρια κατσαρόλα και προσθέστε γάλα και αλάτι. το γάλα πρέπει να καλύπτει μόλις τις πατάτες. Αφήνουμε να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ψηθούν οι πατάτες, περίπου 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και λίγο μαύρο πιπέρι. Πολτοποιήστε μέχρι να γίνει πολύ λείο, προσαρμόστε τα καρυκεύματα στη γεύση και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει μέχρι να χρειαστεί. Μπορείτε να το βιώσετε στο ψυγείο.

Για την πολυτελή γέμιση πατάτας: Τοποθετήστε τις πατάτες σε μέτρια κατσαρόλα και προσθέστε όσο γάλα χρειάζεστε για να καλύψετε τις πατάτες. Αφήνουμε να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ψηθούν οι πατάτες, περίπου 15 λεπτά. Στραγγίστε το γάλα, κρατώντας 2 κουταλιές της σούπας, πετάτε τις υπόλοιπες. Τοποθετήστε ξανά τις μαγειρεμένες πατάτες και το κρατημένο γάλα στην κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι και βούτυρο και χρησιμοποιήστε έναν πουρέ πατάτας για να ενώσετε απαλά τα υλικά. Μεταφέρετε το μείγμα πατάτας σε ένα σουρωτήρι και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι ή ξύστρα για μπολ για να το σπρώξετε μέσα. Μόλις περάσουν οι πατάτες, αφήστε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να διπλώσετε απαλά το αυγό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί, προσπαθώντας να μην καταπονηθεί υπερβολικά το μείγμα. Προσθέστε άνηθο, εάν χρησιμοποιείτε. Τοποθετήστε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει πλήρως πριν το χρησιμοποιήσετε.

Φτιάχνουμε τη ζύμη για ντάμπλινγκ: Ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ με ένα πιρούνι. Προσθέστε το μισό νερό και το αυγό και χρησιμοποιήστε το πιρούνι για να τα ανακατέψετε στη ζύμη. Περιχύστε όλα εκτός από την τελευταία 1 κουταλιά της σούπας νερό που έχει απομείνει, ανακατεύοντας καθώς ρίχνετε μέχρι η ζύμη να σχηματίσει δασώδεις σβώλους. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ενώσετε τη ζύμη μέσα στο μπολ, χρησιμοποιώντας την τελευταία κουταλιά της σούπας νερό αν χρειάζεται. Ζυμώστε το αρκετές φορές στο μπολ πριν το μεταφέρετε στον πάγκο σας. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 10 έως 12 λεπτά (ρυθμίστε ένα χρονόμετρο, μην τσιγκουνευτείτε!) μέχρι να γίνει μια λεία, ελαστική ζύμη. Επιστρέψτε στο άδειο μπολ και καλύψτε το μπολ σφιχτά με πλαστική μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα, ώστε να χαλαρώσει η ζύμη και να απλωθεί σε ρολό.

Μπορείτε επίσης να κάνετε τη ζύμη σε ένα μίξερ, χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης για να ζυμώσετε για 5 έως 7 λεπτά.

Φτιάξτε vareniki, και οι δύο μέθοδοι: Πιάστε ένα μπουκάλι ψεκασμού με νερό (ή ένα πιάτο με νερό και μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, αν και μόνο το δάχτυλό σας αρκεί για ζυμαρικά που σχηματίζονται στο χέρι), έναν πλάστη και πασπαλίστε άφθονα ένα φύλλο ψησίματος με αλεύρι. Αφαιρέστε το ένα τέταρτο της ζύμης (για ζυμαρικά που πλάθετε στο χέρι) ή το ένα έκτο της ζύμης (για ζυμαρικά με πελμενίτσα) από το μπολ, κρατώντας την υπόλοιπη τυλιγμένη μέχρι να χρειαστεί. Σε έναν πολύ καλά αλευρωμένο πάγκο (η Bonnie εξηγεί ότι η ζύμη θα απορροφήσει μόνο όσο αλεύρι χρειάζεται και όχι περισσότερο, οπότε δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολύ) και απλώστε την σε έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο μέχρι να γίνει αρκετά λεπτή ώστε να μπορείτε να δείτε Φωτίστε το αν το κρατήσετε ψηλά. θα πρέπει να μπορείτε να το κυλήσετε μέχρι την αραίωση της ζύμης των ζυμαρικών.

Φόρμα vareniki με το χέρι:Κόψτε γύρους ζύμης με ένα στρογγυλό κόφτη 2 ιντσών ή ένα ποτήρι. Χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια, μια μικρή σέσουλα ή μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίστε κάθε γύρο ζύμης με μια σταγόνα γέμιση – περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού. Ταμπονάρετε, βουρτσίστε ή αλείψτε τις άκρες της ζύμης με νερό και μετά διπλώστε το στρογγυλό σε μισό κύκλο, πιέζοντας τις άκρες για να σφραγιστούν. Παίρνετε τις άκρες και τις τραβάτε η μία προς την άλλη, τσιμπώντας τις γωνίες για να σφραγιστούν σε σχήμα τορτελίνι. Καθώς πλάθετε μερικά ζυμαρικά, θα έχετε μια αίσθηση της ποσότητας γέμισης που μπορείτε να γεμίσετε σε κάθε ζυμαρικό και θα τεντώσετε τη ζύμη γύρω του για να σφραγιστεί. Μεταφέρετε τα διαμορφωμένα ζυμαρικά στο έτοιμο ταψί σας. Συγκεντρώστε τα υπολείμματα μαζί και πάλι στην μπάλα. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη και τη γέμιση, τυλίγοντας ξανά τα κομματάκια αφού ξεκουραστούν αρκετά ώστε να μπορείτε να τα ανοίξετε ξανά. (Εάν αντιστέκονται στην κύλιση, περιμένετε 5 λεπτά, δοκιμάστε ξανά, επαναλαμβάνοντας αυτό μέχρι να κυλήσουν τα υπολείμματα τόσο αραιά όσο ο πρώτος γύρος.) Μου αρέσει να σύρω το δίσκο μου με το vareniki στην κατάψυξη ενώ εργάζομαι στην επόμενη παρτίδα. μετακινούνται ευκολότερα όταν είναι ημι-παγωμένα. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να τα μαγειρέψετε αμέσως — ημικατεψυγμένα ή φρέσκα — ή να τα καταψύξετε για μελλοντική χρήση. (Παγώστε την υπόλοιπη διαδρομή στο ταψί για να μην κολλήσουν και μετά μεταφέρετε σε σφραγισμένη σακούλα).

Form vareniki with a pelmenitsa:Περάστε την τυλιχτή ζύμη πάνω από την πελμενίτσα σας, ώστε να φτάσει στις άκρες της φόρμας. Πιέστε ή χτυπήστε ελαφρά τη ζύμη έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα αποτύπωμα του καλουπιού από κάτω στη ζύμη. Αυτό είναι για να ξέρετε πού να κεντράρετε τη γέμιση. Με δύο κουτάλια ή μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδιά μύτη, βάλτε σέσουλα ή σωλήνα λίγη γέμιση σε κάθε ένα από τα 37 κουπόνια. Θα χρειαστείτε μόνο ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού για να μπορείτε ακόμα να σφραγίζετε τα πράγματα (μην παρασυρθείτε με την ποσότητα της γέμισης!). Όταν βάλετε τη γέμιση σε όλες τις υποδοχές, ανοίξτε ένα δεύτερο κομμάτι ζύμης μέχρι να γίνει ελαφρώς μεγαλύτερο από το καλούπι σας. Ψεκάστε ελαφρά λίγο νερό πάνω από το γεμάτο βαρενίκι σας ή αλείψτε ελαφρά την εκτεθειμένη ζύμη με νερό εάν δεν έχετε μπουκάλι ψεκασμού και, στη συνέχεια, τοποθετήστε απαλά τον δεύτερο γύρο ζύμης από πάνω. Τυλίγουμε σταθερά από πάνω με την συρτή μας, αρκετές φορές όσο χρειαστεί, για να σφραγίσουμε τα βαρενίκια και να κόψουμε τη ζύμη ανάμεσά τους. Αφαιρέστε τα εξωτερικά στολίδια που δεν αποτελούν μέρος των ίδιων των ζυμαρικών. (Ανάλογα με το πόσο αραιή έχω πάρει τη ζύμη, μπορώ να τα ξαναχρησιμοποιήσω για να φτιάξω μια 4η πελεμενίστα με ζυμαρικά, εξ ου και το εύρος της απόδοσης. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να ρολάρει ξανά.) Γυρίζουμε την πελμενίτσα ανάποδα πάνω από την έτοιμη φύλλο ψησίματος και σπρώξτε έξω τα γεμιστά ζυμαρικά. Μην ανησυχείτε αν δεν χωρίσουν αμέσως. Σύρετε το ταψί στην κατάψυξη ενώ επαναλαμβάνετε με την υπόλοιπη ζύμη και τη γέμιση. (Μόλις σφίξουν, μπορείτε εύκολα να τα σπάσετε.) Μπορείτε να τα μαγειρέψετε αμέσως — ημικατεψυγμένα ή φρέσκα — ή να τα καταψύξετε για μελλοντική χρήση. (Παγώστε την υπόλοιπη διαδρομή στο ταψί για να μην κολλήσουν και μετά μεταφέρετε σε σφραγισμένη σακούλα).

Μαγειρέψτε το βαρενίκι σας: Βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Προσθέστε τα ζυμαρικά, περίπου 20 ανά άτομο (ή 12 με 15 αν είναι μεγαλύτερα). Ρυθμίστε τη θερμότητα όπως χρειάζεται για να διατηρήσετε ένα υγιές αλλά όχι πολύ δυνατό βράσιμο. Προσθέστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε καλά, φροντίζοντας να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Μαγειρέψτε μέχρι να ανέβουν τα ζυμαρικά στην επιφάνεια και μετά 1 λεπτό ακόμα (αυτό θα πάρει 4 με 5 λεπτά). Εάν δεν είστε σίγουροι αν έχουν τελειώσει, μπορείτε πάντα να αφαιρέσετε ένα και να το κόψετε στη μέση — θα πρέπει να είναι ζεστό στο κέντρο.

Τελειώστε και σερβίρετε: Όσο μαγειρεύονται τα ζυμαρικά, ετοιμάστε ένα μπολ ανάμειξης για να ντύνετε τα ζυμαρικά σας. Σε όλους αρέσουν τα vareniki τους λίγο διαφορετικά, αλλά εγώ έχω μετατραπεί για πάντα στη μέθοδο της Bonnie. Για κάθε μερίδα, θέλετε να βάλετε μια καλή πατάτα (περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού έως 1 κουταλιά της σούπας) βούτυρο και 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού απλό ξύδι στον πάτο του μπολ σας. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, αν θέλετε. Όταν τελειώσουν τα βαρενίκια, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα ( αυτόείναι το αγαπημένο μου) για να μεταφέρω τα ζυμαρικά, τινάζοντας το επιπλέον νερό, κατευθείαν στο μπολ. Τινάσσω! Το βούτυρο θα λιώσει και θα ενωθεί με το ξύδι από τη φωτιά των ζυμαρικών. Συνεχίστε να ανακατεύετε, ανακατεύοντας τα πάντα μαζί μέχρι τα βαρενίκια να φαίνονται γυαλιστερά και ελαφρώς αλεσμένα και να εκπλαγείτε από τις νέες δεξιότητές σας στο cheffy. Μεταφέρετε σε ατομικά μπολ και αφήστε τον καθένα να προσθέσει τα φινιρίσματα που επιθυμεί.