πίτσα, ενημερωμένη

Είστε στην πόλη αυτό το Σαββατοκύριακο ενώ όλοι οι καλοί άνθρωποι των ΗΠΑ και της Α έχουν πέσει σε κάποια, οποιαδήποτε άκρη της χώρας; Δεν αισθάνεστε άσχημα επειδή είναι τόσο υπέροχο έξω, πρέπει να τσιμπήσετε τον εαυτό σας για να πιστέψετε ότι είναι έτσι, και τώρα που η πόλη έχει αδειάσει, την έχετε για μια φορά την παιδική χαρά για τον εαυτό σας;

Ωραία, ως συνήθως μιλάω για μένα, για μένα, αλλά δεν σημαίνει ότι δεν ελπίζω να τα έχεις τόσο καλά. Το να περπατάς στην πόλη αυτές τις τρεις μέρες του χρόνου που όλοι οι πεζόδρομοι είχαν την καλή αίσθηση να σκορπίσουν αλλού είναι ένα όνειρο. Μπορείς να προσποιηθείς, για άλλη μια φορά, ότι η γη είναι μόνη σου, και θα βάλεις το σπίτι σου ακριβώς εκεί και το σκάφος σου δεμένο στην προβλήτα και όταν πεινάς για ένα σνακ, θα σκαρφαλώσεις στη σπηλιά στο Murray ‘s και σιγά σιγά τον εαυτό σου λίγο κάτι για να μαλώσεις πάνω σε ένα σκίσιμο μιας μπαγκέτας Balthazar . Δεν θα χρειαστεί να μοιραστείτε το σετ κούνιας με κανένα κοντό κόσμο και όταν πάτε στο Union Square Greenmarket, δεν θα σας χτυπήσουν ούτε μία φορά. Στις 4 το απόγευμα θα μείνουν καλές ντομάτες.

Ταιριάζει πολύ με αυτό το γιορτινό θέμα του Σαββατοκύριακου, οι New York Times δημοσίευσαν ένα άρθρο πριν από μερικές εβδομάδες σχετικά με το εξοχικό του Mario Batali στο βόρειο Μίσιγκαν γεμάτο με φούρνο πίτσας από την Ιταλία εγκατεστημένο έξω . Περιλάμβαναν αυτό που είπε ότι ήταν η συνταγή του για ζύμη πίτσας , αλλά για τη ζωή μου, δεν μπορώ να καταλάβω γιατί θα χρησιμοποιούσε 6 πακέτα ξηρής μαγιάς (1,5 ουγγιά, λέει) εκτός και αν εννοούσε μαγιά για κέικ, και ακόμη και τότε, 3 φλιτζάνια αλεύρι δημιουργεί μια πολύ πηχτή ζύμη πίτσας που δεν θυμίζει σε τίποτα τη διάσημη πίτα του Otto…

Αναστεναγμός, Ότο. Πήγαμε εκεί στα τέλη Ιουνίου για ένα μεγάλο ομαδικό δείπνο με απεριόριστο κρασί που περιλαμβάνεται στο prix-fixe του πάρτι μας, το οποίο οδήγησε σε… λοιπόν, ένα εκπληκτικό hangover αλλά και την απολύτως καλύτερη πίτσα που είχα ποτέ. Πάντα. Και παρόλο που ήμουν αρκετά ευχαριστημένος με τα αποτελέσματα της πίτσας μου στο παρελθόν, αυτό κατέστησε σαφές ότι υπήρχαν σημαντικά περιθώρια βελτίωσης. Απλώς δεν μπορούσα να καταλάβω πού.

πίτσα

Έτσι, έβαλα τη συνταγή του Batali στην αναμονή μου και προσάρμοσα πράγματα που απλώς υπέθεσα ότι ήταν λάθος (όπως το μέγεθος της ζύμης και η τρελή ποσότητα μαγιάς) και συνειδητοποίησα ότι οι μόνες διαφορές μεταξύ των δύο συνταγών μας είναι λίγο μέλι και την αντικατάστασή του σε μέρος του νερού με λευκό κρασί. Και έτσι έκανα το ίδιο, προσθέτοντάς το με μια μικρή σάλτσα φρέσκιας ντομάτας από τέσσερις ντομάτες κειμήλιο σε σχήμα ρομά (σς, όλοι μας επιτρέπεται να χαλάσουμε μερικές φορές) που ήταν τόσο καλό, ακόμα δεν μπορώ να πιστέψω ότι την έφτιαξα, σκισμένη μέχρι βουβαλίσια μοτσαρέλα και λίγο βασιλικό από το Greenmarket και ω θεέ μου.

Ξέρω ότι είναι κυρίως οι ντομάτες της εποχής αιχμής που έκαναν τη διαφορά, αλλά αυτή η διαφορά θα φέρει σε ντροπή όλες τις προηγούμενες σάλτσες. Ούτε ο υπαινιγμός του κρασιού και της γλυκύτητας στη ζύμη δεν βλάπτει. Δεν λέω λοιπόν ότι αν χρησιμοποιήσατε την παλιά μου συνταγή και τη σάλτσα ντομάτας που δεν είναι κειμήλια, πρέπει να τα παρατήσετε αμέσως για την παρακάτω συνταγή. Λέω μόνο ότι αν το κάνεις, δεν θα επιστρέψεις ποτέ.

Πίτσα, Ενημερώθηκε

Μια ελαφρώς προσεγμένη έκδοση της αναμονής μου .

Απόδοση: Μία μικρή πίτσα με λεπτή κρούστα. Μπορούμε να σερβίρουμε δύο με μια μεγάλη σαλάτα.

Ζύμη
6 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό (μπορεί να χρειαστεί έως και 1 ή 2 κουταλιές της σούπας περισσότερο νερό)
2 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί
3/4 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά
1/2 κουταλάκι του γλυκού μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι

Συναρμολόγηση
Καλαμποκάλευρο για πασπάλισμα
Αλεύρι για ξεσκόνισμα πάγκο
1/2 κιλό σκισμένη μοτσαρέλα βουβαλιού
Λίγα φύλλα σκισμένο βασιλικό

Χτυπάμε το κρασί, το νερό και τη μαγιά σε ένα μέτριο μπολ μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε το μέλι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλεύρι και όσο στεγνό και να φαίνεται το δουλεύουμε με ένα κουτάλι και τα δάχτυλά μας μέχρι να ενωθεί σαν ζύμη. Προσθέστε περισσότερο νερό μία κουταλιά της σούπας τη φορά, εάν χρειάζεται, αλλά από την εμπειρία μου, αυτό δεν είναι σχεδόν ποτέ απαραίτητο.

Πασπαλίστε λίγο αλεύρι στον πάγκο και ζυμώστε τη ζύμη για ένα ή δύο λεπτά.

Αν είστε σαν εμένα και προσπαθείτε πάντα να μειώσετε τον αριθμό των βρώμικων πιάτων που μένουν στο τέλος της νύχτας, πλύνετε το μπολ που φτιάξατε τη ζύμη, στεγνώστε το και αλείψτε το εσωτερικό με ελαιόλαδο. Βάζετε τη ζύμη, τη σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να φουσκώσει για μία ή δύο ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.

[Ο ευκολότερος τρόπος για να καταλάβετε εάν η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά; Βουτάμε δύο δάχτυλα σε αλεύρι, τα πιέζουμε στη ζύμη και αν μείνει η εντύπωση, καλό είναι να φύγουμε. Αν σκάσει πίσω, αφήστε το να φύγει μέχρι να μην το κάνει.]

Εν τω μεταξύ, φτιάξτε λίγη σάλτσα.

Προθερμάνετε τον φούρνο σας στην υψηλότερη θερμοκρασία. Αν έχετε κουκούτσι πίτσας, πασπαλίστε το με καλαμποκάλευρο και βάλτε το στο φούρνο. Διαφορετικά, πασπαλίζουμε με το ίδιο ένα ταψί.

Μόλις διπλασιαστεί η ζύμη, τη βγάζουμε σε αλευρωμένο πάγκο και ξεφουσκώνουμε απαλά τη ζύμη με την παλάμη των χεριών μας. Το πλάθουμε σε μπάλα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε αλευρωμένο σημείο είτε με πλαστική μεμβράνη (πασπαλίζουμε το πάνω μέρος της ζύμης με αλεύρι για να μην κολλάει) είτε ένα ανεβασμένο μπολ. Σε 15 λεπτά, είναι έτοιμο να ανοίξει.

Κάντε το στον αλευρωμένο πάγκο μέχρι να γίνει αρκετά λεπτόρρευστο και, στη συνέχεια, σηκώστε το σε ένα ταψί πασπαλισμένο με καλαμποκάλευρο ή σε ένα κουπί πίτσας. Προσθέστε τη σάλτσα, τη σκισμένη μοτσαρέλα και τις φέτες φρέσκου βασιλικού.

Σύρετε την πίτσα από το κουπί στην προθερμασμένη πέτρα πίτσας ή απλώς βάλτε το ταψί στο φούρνο ως έχει.

Ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά, ελέγχοντας στους 7. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε αμέσως.

πίτσα

Μέτρια εύκολη σάλτσα ντομάτας

Μια πιο εμπεριστατωμένη, εποχιακή ενημέρωση των Βασικών, Φοβερών πραγμάτων.

Φτιάχνει αρκετό για μια μικρή/μεσαία πίτσα.

4 ντοματίνια ρομά
1 με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
Πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
Παφλασμός λευκό κρασί
1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Φέρτε σε μέτρια κατσαρόλα νερό να βράσει. Ψήνουμε τις ντομάτες για ένα λεπτό μόνο και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε. Μόλις κρυώσουν αρκετά ώστε να μπορείτε να τα αγγίξετε, ξεφλουδίστε τα. Οι φλούδες πρέπει να βγαίνουν αμέσως. Αν δεν το κάνουν, κάντε μια σχισμή στις φλούδες. Αυτό κάνει πάντα το κόλπο.

Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε την κατσαρόλα. Το ξαναβάζουμε στον καυστήρα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί εντελώς πριν προσθέσουμε το σκόρδο και το ανακατεύουμε για ένα λεπτό με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και το ανακατεύουμε για ένα λεπτό ακόμα. Δεν θέλετε να ροδίσει το σκόρδο. Βάζουμε στην κατσαρόλα τις καθαρισμένες ντομάτες μαζί με το κρασί, τη ζάχαρη και το αλάτι. Σπάστε τις ντομάτες με το κουτάλι σας.

Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να σπάσουν οι ντομάτες. Δοκιμάστε προσεκτικά χωρίς να κάψετε τη γλώσσα σας και προσαρμόστε τα καρυκεύματα, εάν χρειάζεται.