τάρτα ντομάτας ματίλδης

ντομάτας

«Ο μπακαλιάρος που είχε σκληρυνθεί με αλάτι ήταν στρωμένος με πουρέ πατάτας και παρουσιάστηκε σε μια μικρή κοκότα… τα μύδια λουσμένα με λευκό κρασί και σάλτσα σκόρδου».

«Καραμελωμένες φέτες αχλαδιού κρύφτηκαν κάτω από την κρέμα και η κορυφή ήταν πασπαλισμένη με κομμάτια καβουρδισμένα αμύγδαλα».

«Το έφτιαχνε με πλήρες γάλα και μια δόση κρέμας και κομμάτια μαύρης σοκολάτας. Βούτηξα ένα κομμάτι βουτυρωμένο τοστ στη σοκολάτα».

Επειδή αγοράζω και διαβάζω βιβλία εντελώς τυφλή — δεν μου αρέσει να διαβάζω κριτικές ή ακόμα και τις πίσω πλευρές βιβλίων ή θεωρώ ότι πάντα περιμένω [κάτι που αναφέρεται ότι δεν είναι spoiler, σίγουρα, αλλά ακόμα κάτι που ξέρω τώρα θα συμβεί και θέλω μόνο να μάθω πότε] και δεν είναι τόσο διασκεδαστικό. Επίσης, δεν ήξερα τίποτα για τη συγγραφέα, τη Sanaë Lemoine που μπήκε και δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι στην πραγματικότητα είναι Food Person, πρώην συντάκτρια βιβλίων μαγειρικής από τον Phaidon και τη Martha Stewart. Δεν είναι περίεργο που κάθε φορά που ένας χαρακτήρας μαγειρεύει, θέλετε να είστε στην κουζίνα μαζί του. Αφού ανέφερα στο Instagram πόσο μου άρεσε το βιβλίο, ο Lemoine μου έστειλε email για να με ρωτήσει αν θα ήθελα συνταγές για κάποιο από τα πιάτα που αναφέρθηκαν. Μια πραγματική συνταγή από έναν φανταστικό χαρακτήρα; Είναι πολύ περίεργο? Ακόμη πιο δύσκολο ήταν να επιλέξω ανάμεσα στα κλαφούτια με καραμελωμένα αχλάδια (πάνω) και άλλα πιάτα, αλλά τελικά είναι η εποχή της ντομάτας και δεν είχα καμία πιθανότητα να αντισταθώ στη συνταγή πίσω από αυτό το απόσπασμα, που ακούγεται σαν το μοναδικό είδος Αυγούστου που θέλω να έχω:

«Για δείπνο η Ματθίλδη έφτιαξε μια τάρτα ντομάτας με σαλάτα μάραθου. Είχε αγοράσει τις ντομάτες από την αγορά και χύθηκαν χυμός στο ξύλο κοπής καθώς τις άνοιγε σε φέτες. Πάντα έφτιαχνε τη δική της κρούστα και την έδινε σχήμα σαν γνήσιο ζαχαροπλαστείο, ισοπεδώνοντας τις άκρες μέχρι να ακουμπήσει στο καλούπι. Κάτω από τις ντομάτες, πρόσθεσε μια στρώση πέστο μαϊντανού και τριμμένο τυρί».

Χρησιμοποίησα ντομάτες κειμήλιο, αλλά δεν χρειάζεται — προσπαθώ να περιορίσω την φασαρία μου για τα κειμήλια εδώ, ούτως ή άλλως, γιατί είναι σαν αγιογραφία — κάθε καλή ντομάτα που καλλιεργείται στο χωράφι θα λειτουργήσει, ή ακόμη και μικρότερες ντομάτες, κομμένες στη μέση ή σε φέτες. Με έμπνευση από τη Ματθίλδη, όντως έφτιαξα τη δική μου κρούστα και ίσιωσα τις άκρες, αλλά δεν θα πω σε κανέναν αν αντ’ αυτού χρησιμοποιείς κρούστα ή φύλλο σφολιάτας από το κατάστημα (για το τελευταίο, θα το έψηνα επίπεδο, όπως εμείς κάνε εδώ). Το αποτέλεσμα είναι ακριβώς τόσο καλό όσο ακουγόταν στο βιβλίο, ένα άφθονο γευστικό, πολύ καλοκαιρινό ελαφρύ γεύμα. Το είχαμε με μια πράσινη σαλάτα με μια βινεγκρέτ που έριξα μια κουταλιά μαγιονέζα, εμπνευσμένη επίσης από τη Ματθίλδη, αλλά την επόμενη φορά θα φτιάξω την αγαπημένη μου μαραθοσαλάτα — θέλετε τη συνταγή; ο καθενας? (Πάντα παθαίνω τσούχτρες όταν μιλάω για μάραθο, είναι εντάξει, αναστεναγμός, περισσότερο για μένα.) Όπως και να το σερβίρετε, ελπίζω να το αγαπήσετε όσο έχουμε για μεσημεριανό αυτή την εβδομάδα.

Τάρτα ντομάτας Mathilde’s

• ΜΕΡΙΔΕΣ: 8
•  ΧΡΟΝΟΣ: 2 ΩΡΕΣ 

Η κρούστα τάρτας (πατέ brisée) είναι χαλαρά προσαρμοσμένη από το 

Everyday Dorie της Dorie Greenspan . Για το τυρί χρησιμοποιήστε όποιο είδος σας αρέσει ή συνδυασμό αυτού. Ο Lemoine αγαπά το Drunken Goat εδώ, αλλά η γραβιέρα, το comté, το cheddar, το asiago ή το pecorino θα μπορούσαν επίσης να λειτουργήσουν. Χρησιμοποίησα ένα παλαιωμένο provolone. Εάν δεν έχετε μεγάλες ντομάτες ή ντομάτες κειμήλιο, εδώ θα λειτουργήσουν και κομμένα ντοματίνια στη μέση ή κομμένα ντοματίνια κοκτέιλ. Σερβίρετε με μια πράσινη σαλάτα, 

όπως αυτή , ή μια σαλάτα μάραθου, όπως κάνει η Ματθίλδη.

• 1 3/4 φλιτζάνι (230 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χοντρό ή kosher
• 1/2 φλιτζάνι (4 ουγγιές ή 115 γραμμάρια), κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
• 1 μεγάλο αυγό
• 1 κουταλιά της σούπας νερό
• 3 μεγάλες πολύ ώριμες ντομάτες, κειμήλια ή άλλες, κομμένες σταυρωτά σε φέτες πάχους 1/4 ίντσας (περίπου 1,5 λίβρα)
• Χοντρό ή kosher αλάτι
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο
• 1 φλιτζάνι (15 γραμμάρια) φύλλα βασιλικού, χαλαρά συσκευασμένα
• 2 φλιτζάνια (25 γραμμάρια) φύλλα μαϊντανού, χαλαρά συσκευασμένα
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) ελαιόλαδο, συν περισσότερες για το βούρτσισμα
• 1 κουταλιά της σούπας λεία μουστάρδα Dijon (διπλασιάστε αν σας αρέσει η μουστάρδα, παραλείψτε αν δεν σας αρέσει)
• 2 ουγγιές (55 γραμμάρια) σκληρό τυρί, κομμένο σε λεπτές φέτες ή χοντροτριμμένο (βλ. Σημείωση)
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Φτιάξτε τη ζύμη: Τοποθετήστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρό τρίμμα. Προσθέστε το αυγό και το νερό στον επεξεργαστή τροφίμων, χτυπώντας για να ενσωματωθούν. Σφυγμού μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Απλώστε τη ζύμη σε ένα φύλλο περγαμηνής και πλάθετε σε δίσκο. Τοποθετήστε ένα άλλο φύλλο περγαμηνής από πάνω και ανοίξτε το σε δίσκο 11 ιντσών. Σύρετε σε ένα πιάτο ή δίσκο και παγώστε για 10 λεπτά, μέχρι να σφίξει αλλά όχι τόσο σκληρά ώστε να σπάσει όταν λυγίσει. Στρώστε μια φόρμα τάρτας 9,5 ιντσών, κατά προτίμηση με αφαιρούμενο πάτο, με τη ζύμη. [Ένα ταψί για πίτα ή ένα ταψί για κέικ στρωμένο με περγαμηνή θα μπορούσε επίσης να λειτουργήσει, απλώς κρατήστε τις πλευρές 1 ίντσα ψηλά.] Κόψτε την περίσσεια ζύμη (φυλάξτε το στο ψυγείο για μπάλωμα) και τρυπήστε το κάτω μέρος με ένα πιρούνι. Παγώνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να στερεοποιηθεί.

Κέλυφος ψησίματος: Προθερμάνετε το φούρνο στους 375ºF με τη σχάρα στο κέντρο. Τοποθετήστε το ταψί για τάρτα σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι. Ζυγίστε την κρούστα με λαδόκολλα και βάρη πίτας, αποξηραμένα φασόλια ή ρύζι (που δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε για οτιδήποτε άλλο). Ψήστε την κρούστα για 20 λεπτά. Αφαιρέστε την περγαμηνή και τα βάρη. Αν υπάρχουν ρωγμές ή σπασίματα, μπορείτε να επιδιορθώσετε με την υπόλοιπη ζύμη. Ψήνουμε για 5 λεπτά ακόμα. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

Φτιάχνουμε τη γέμιση: Στο μεταξύ, τοποθετούμε τις φέτες ντομάτας σε ένα φύλλο ψησίματος και τις πασπαλίζουμε ελαφρά με αλάτι.

Συνδυάστε το σκόρδο, τον μαϊντανό, τον βασιλικό και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Πασπαλίζουμε μέχρι να ψιλοκόψουμε. Προσθέστε ελαιόλαδο και χτυπήστε μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα που απλώνεται. Ίσως χρειαστεί να ξύσετε τις πλευρές του επεξεργαστή τροφίμων μερικές φορές. Εάν φτιάξετε το μείγμα βοτάνων εκ των προτέρων, φυλάξτε το στο ψυγείο με πλαστική μεμβράνη πιεσμένη στην επιφάνειά του.

Σκουπίστε τις ντομάτες με χαρτί κουζίνας για να αφαιρέσετε τα περιττά υγρά.

Χρησιμοποιώντας ένα μικρό κουτάλι ή όφσετ σπάτουλα, απλώστε ομοιόμορφα τη μουστάρδα Dijon στο κάτω μέρος της κρούστας. Μοιράζουμε ομοιόμορφα το τυρί από πάνω. Περιχύνουμε με μείγμα βοτάνων και απλώνουμε απαλά να καλυφθεί σε μια λεπτή στρώση. Από πάνω βάζουμε ντομάτες, επικαλυπτόμενες. Κόψτε μικρότερα κομμάτια ντομάτας για να γεμίσετε τα κενά. Οι ντομάτες συρρικνώνονται κατά το ψήσιμο, γι’ αυτό κρατήστε τες άνετες και το ταψί για τάρτα γεμάτο. Αλείφουμε ελαφρά τις ντομάτες με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ψήνουμε τάρτα: Μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες και να ροδίσει η κρούστα, περίπου 50 λεπτά και μέχρι 1 ώρα, μέχρι να ψηθούν βαθιά οι ντομάτες. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρουμε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Κάντε προκαταβολικά: Μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη λίγες μέρες νωρίτερα και να την βάλετε στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να ψήσετε την κρούστα μια μέρα και να φτιάξετε και να ψήσετε τη γέμιση μια άλλη, όπως έκανα εγώ. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου. δεν χρειάζεται τύλιγμα. Τα υπολείμματα της τελικής τάρτας διατηρούνται στο ψυγείο για 4 έως 5 ημέρες.