μύδια marinière

Στα δύο χρόνια από τότε που ξαναμπήκα στον κόσμο της κρεατοφαγίας μετά από 15 χρόνια απουσίας, έχω ξαναβυθιστεί, θα ήθελα να σκεφτώ, σε ένα σημαντικό φάσμα σάρκας. Υπήρξαν περισσότερα κοτόπουλο από ό,τι μπορείτε να κουνήσετε ένα μπαστούνι (συγγνώμη, δεν μπορούσα να αντισταθώ), γαλοπούλα, χοιρινό, βοδινό και ακόμη και μερικά νέα πράγματα σε εστιατόρια με τραπεζομάντιλα, όπως πάπια και ορτύκια. Όμως, μου έλειψε πάρα πολύ να αγκαλιάσω το les fruit de la mer και αυτό με κοροϊδεύει συνεχώς στο ταξίδι μου να γίνω το είδος του φαγητού που αγκαλιάζει ό,τι είναι βρώσιμο. (Άκουσα τη Ρουθ Ράιχλ να λέει πριν από μερικές εβδομάδες ότι το μόνο φαγητό που απλά δεν θα φάει είναι το μέλι. Μόνο ένα πράγμα! Και είναι μέλι!)

μύδια marinière

Τα προβλήματά μου με τα θαλασσινά είναι κάτι περισσότερο από μια αποστροφή. είναι μια αντίδραση. Είναι το είδος του ανόητου που εξηγείται καλύτερα σε ένα εγχειρίδιο Psychology 101 παρά σε ένα food blog, αλλά ουσιαστικά ξετυλίγεται ως εξής: Βλέπω μια θεαματική παρουσίαση θαλασσινών σε ένα μενού ή στο πιάτο του συζύγου μου και το λαχταρώ, αλλά όταν ένα μόνο πιρούνι -Το δάγκωμα της λόγχης φτάνει σε απόσταση αναπνοής από το στόμα μου, μπαίνω σε λειτουργία bloodhound, βρίσκοντας κάποια κατά τα άλλα μη ανιχνεύσιμη δυσάρεστη «ψαριά» και πανικοβάλλομαι απότομα. Είναι μια τόσο έντονη, συγκεκριμένη και παράλογη αντίδραση – να μην τσιμπήσεις κάτι που σε γοητεύει – είπα στον σύζυγό μου (ένας μανιώδης τρώγων καπνιστών, βραστών, ψητών, πανιών, τηγανητών, ποσέ, κελύφους και θαλασσινά με κέλυφος κάθε χρώματος και σχήματος) σε περισσότερες από μία περιπτώσεις που θα ήθελα να μπορούσα απλώς να πάω σε έναν υπνωτιστή για να με βοηθήσει να «βγάλω απότομα. Νομίζει ότι κάνω πλάκα. Δεν είμαι. Ποτέ μην αμφιβάλλετε για μια γυναίκα που αναφέρει το Moonstruck.

Αλλά, αρκετά με τις αποτυχίες μου! Ας μιλήσουμε για τη μοναδική μου ιστορία επιτυχίας για τα θαλασσινά: τα μύδια marinière. Ως ψάρια πύλης (σε αντίθεση με τον πιο προβλέψιμο τόνο ή γαρίδα) τα μύδια δεν έχουν πραγματικά κανένα νόημα από την απόρριψή μου για μια τέτοια προφανή απόλαυση όπως η ουρά αστακού ποτισμένη με βούτυρο (ακόμα και πληκτρολογώντας αυτό, είμαι ακόμη πιο σίγουρος για την τρέλα μου) αλλά εδώ είμαι αυτή τη στιγμή και λέω ότι αυτή η πρόσφατη παρτίδα ήταν από τις πιο νόστιμες που έχουμε μαγειρέψει ποτέ. Είχαμε 100% ποσοστό επιτυχίας μαζί τους – ούτε ένας δεν ήρθε στο σπίτι DOA ή αρνήθηκε να ανοίξει – και ήταν απίστευτα γλυκοί και ανταποκρίθηκαν στο ζωμό marinière της Julia Child. μύδια marinière Επειδή τι είναι τα μούλια χωρίς τηγανητές πατάτες, τα συνδύασα με ψητές πατάτες που ήταν όσο πιο κοντά στο αληθινό έχω δοκιμάσει, (νομίζω ότι το μυστικό είναι στο διπλό μαγείρεμα στη τσιγαρισμένη εκδοχή.) ψωμί κρούστας και μια ευγενική, και ήταν ένα από τα πιο νόστιμα γεύματα που φάγαμε στο σπίτι εδώ και εβδομάδες. Ακόμα καλύτερα, με κάθε μπουκιά κρασιού, κρεμμυδιού και βουτύρου, η αγωνία μου για τη μη μετατροπή μου σε θαλασσινά γινόταν όλο και πιο ήσυχη στο μυαλό μου, ψιθυρίζοντας υποσχέσεις ότι μια μέρα, ίσως και σύντομα, μπορούμε να προχωρήσουμε σε ψημένα χτένια.

Moules à la Marinière
φρέσκα μύδια marinière στον ατμό ανοιχτά σε κρασί και αρωματικές ουσίες
Συνταγή από την Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking

2 φλιτζάνια ελαφρύ, ξηρό λευκό βερμούτ ή 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό βερμούτ
Ένα εμαγιέ βραστήρα 8 έως 10 λίτρων με κάλυμμα, αν και το έχω φτιάξει σε πολλές άλλες γλάστρες με επιτυχία
1/2 φλιτζάνι κιμά ασκαλώνια ή φρέσκα κρεμμύδια ή πολύ ψιλά ψιλοκομμένα κρεμμύδια
8 κλωναράκια μαϊντανού
1/2 φύλλο
δάφνης 1/4 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
1/8
κουταλάκι του γλυκού πιπέρι 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο
6 λίτρα μύδια τριμμένα, μουλιασμένα
1/2 φλιτζάνι μαϊντανός χοντροκομμένος

Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τα δύο τελευταία να βράσουν στο μπρίκι. Βράζουμε για 2 με 3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ του και να μειωθεί ελαφρά ο όγκος του.

Προσθέστε τα μύδια στο μπρίκι. μύδια marinière Σκεπάζουμε σφιχτά και βράζουμε γρήγορα σε δυνατή φωτιά. Πιάνετε συχνά τον βραστήρα και με τα δύο χέρια, με τους αντίχειρές σας σφιγμένους στο κάλυμμα, και ρίχνετε τα μύδια στο βραστήρα και με μια ελαφρώς σπασμωδική κίνηση πάνω-κάτω, έτσι ώστε τα μύδια marinière να αλλάξουν επίπεδο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Σε περίπου 5 λεπτά, τα κοχύλια θα ανοίξουν και τα μύδια έχουν τελειώσει.

Με ένα μεγάλο skimmer βουτάμε τα μύδια marinière σε φαρδιά πιάτα σούπας. Αφήστε το μαγειρικό υγρό να ηρεμήσει για λίγο, ώστε τυχόν άμμος να βυθιστεί στον πάτο. Στη συνέχεια ρίχνετε το υγρό πάνω από τα μύδια, πασπαλίζετε με τον μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.

Baked Pommes Frites
Προσαρμογή από τον Michael Chiarello

6 πατάτες σκουριάς
1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο*
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

μύδια marinière

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς Φ. Ξεφλουδίστε τις πατάτες (αν σας αρέσουν οι καθαρισμένες τηγανητές πατάτες, παραλείψτε το αν δεν σας ένοιαζε) και κόψτε σε φέτες πάχους μισής ίντσας (κατά μήκος) κόψτε ξανά σε πατάτες πάχους 1/2 ίντσας. Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Αφήνουμε να πάρει μια ήπια βράση και σιγοβράζουμε μέχρι να περάσει εύκολα η άκρη του μαχαιριού, ψημένη περίπου στα 3/4 της διαδρομής.

Στραγγίζουμε προσεκτικά και βάζουμε τις πατάτες σε ένα μπολ. Προσθέστε ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. μύδια marinière Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε σε 1 στρώση σε ταψί. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

* Χρησιμοποίησα λιγότερο αυτή τη φορά, λαδώνοντας πρώτα το ταψί για να περιορίσω το κόλλημα. Σας προτείνει να χρησιμοποιήσετε ένα αντικολλητικό ταψί αν έχετε. (Εγώ όχι.)