κατσαρόλα πράσινα φασόλια με τραγανά κρεμμύδια

κατσαρόλα

Ένα από τα καλύτερα βιβλία φαγητού που διάβασα πέρυσι, αλλά αγενώς δεν πρόλαβα να σας το πω (προς υπεράσπισή μου, αυτή η περίοδος πέρυσι ήταν λίγο τρελός ) ήταν ένας 135 σελίδων, χωρίς φωτογραφίες και απλός οδηγός που ονομαζόταν Ημέρα των Ευχαριστιών: Πώς να Cook It Well από τον πρώην κριτικό εστιατορίων των New York Times και μερικές φορές συντάκτη του newsroom Sam Sifton. Και παρόλο που συνειδητοποιώ ότι δεν υπάρχει σχεδόν μια σελίδα στο Διαδίκτυο ή έντυπο υλικό κοντά σας αυτήν τη στιγμή που δεν θέλει αυτή τη στιγμή να είναι αυτή που θα σας οδηγήσει στις μεγαλύτερες διακοπές μαγειρικής στο σπίτι της χρονιάς την επόμενη εβδομάδα, αυτή μου αρέσει περισσότερο. Ίσως επειδή μια από τις πρώτες γραμμές του βιβλίου είναι «Μπορείς να πας όλη σου τη ζωή και μετά να ξυπνήσεις ένα πρωί και να κοιτάξεις στο ψυγείο αυτό το κουφάρι ζώου στο μέγεθος ενός μικρού παιδιού και να σκεφτείς:Πρέπει να το μαγειρέψω σήμερα . κατσαρόλα Δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Η Ημέρα των Ευχαριστιών δεν χρειάζεται να είναι βαριά» και συνεχίζει με αυτόν τον συμπονετικό αλλά όχι απομακρυσμένο ύφος για το υπόλοιπο του βιβλίου, επευφημώντας σας μέσω αγορών από γαλοπούλα και σπιτικού υλικού, κλασικών πλευρών και νεότερων άξιων προσοχής, σχέδια παιχνιδιού και ακόμη μικροσυσκευές για τα καθίσματα, όπως αν είναι εντάξει να καθίσετε χωριστά τις παρατάξεις των Ρεπουμπλικανών, των Μαρξιστών και των Ελεύθερων Πνευμάτων της ευρύτερης οικογένειάς σας (εν συντομία: ναι, απολύτως ναι).

Αλλά είναι πιο πιθανό επειδή το βιβλίο είναι συμπαγές, κάτι που θα μπορούσατε να βάλετε στην τσάντα σας και να το διαβάσετε αργότερα στο μετρό και να μεταφερθείτε μακριά από το πλήθος και την έλλειψη αέρα σε ένα λαμπερό βράδυ αργά κάθε Νοέμβριο, όπου μπορείτε να ρίξετε όλα τα δεκανίκια που συνήθως απαιτούνται για περάστε τη μέρα (συντομεύσεις, ειρωνεία, βιασύνη, ένα mega-latte σε μια κούπα, μόνιμα κολλημένο στο χέρι σας), στρώστε ένα τραπέζι (οποιοδήποτε κόντρα πλακέ πάνω από τελάρα θα κάνει), παρατήστε τα ορεκτικά (το Sifton είναι κατηγορηματικά αντίθετο -σαλάτα ή οτιδήποτε άλλο την Ημέρα των Ευχαριστιών που θα πιάσει πολύτιμο χώρο στο στομάχι, εξοικονομήστε καλύτερα για φαγητά με βούτυρο, κρέμα, σιρόπι σφενδάμου και μπέικον*) και αναπολήστε εκείνη την ανόητη στιγμή που περάσατε τη μισή μέρα φτιάχνοντας ένα γκουρμέ κονφί λαχανικών όταν το μόνο που πραγματικά θέλει κανείς είναι η κατσαρόλα που πάντα λατρεύει κρυφά και μπορεί να επισκέπτεται ξανά μόνο μία φορά το χρόνο.

Εδώ που τα λέμε, δεν νομίζω ότι πριν διαβάσω αυτό το βιβλίο θα είχα σκεφτεί ποτέ να φτιάξω μια κατσαρόλα με πράσινα φασόλια στο σπίτι, καθώς δεν με ένοιαζε πολύ. Το βιβλίο δεν περιλαμβάνει καν συνταγή για αυτό. μήπως ο Sifton ήταν ύποπτος για κονσέρβες ή κατεψυγμένα πράσινα φασόλια αναμεμειγμένα με κονσέρβα συμπυκνωμένη κρέμα μανιταρόσουπας και από πάνω δοχεία με τραγανά τηγανητά κρεμμύδια; Δεν μπορώ να φανταστώ γιατί. Αλλά διαβάζοντας αυτό το βιβλίο θα σας πιάσει η νοσταλγία ακόμα και για τα πιο επιλεγμένα (δεύτερο μόνο μετά τις γλυκοπατάτες με μαρσμέλοου, και ναι, έχω σχέδια και για αυτές αυτή την εβδομάδα) πιάτα της ημέρας των Ευχαριστιών και θα αναρωτηθείτε αν άξιζε αναθεώρηση.

Για να το πω: Τα πράσινα φασόλια δεν χρειάζεται να προέρχονται από την κατάψυξη, στην πραγματικότητα, η μικρή αγορά δίπλα στο διαμέρισμά μου είναι γεμάτη με τέλεια όλο τον μήνα και χρειάζονται πέντε λεπτά για να μαγειρευτούν.κατσαρόλα  Έτσι: αυτό το πιάτο είναι εποχιακό. Η σάλτσα δεν χρειάζεται να προέρχεται από κουτάκι. Στην πραγματικότητα, αν το καλοσκεφτείτε, είναι πραγματικά ένας συνδυασμός ενός βελουτέ (αυτής της υπέροχης σάλτσας με βάση τον ζωμό που κάνει τις πίτες τόσο υπέροχες) και μιας μπεσαμέλ (σκεφτείτε: υπέροχα λαζάνια ή mac-and-cheese , μείον το τυρί) και τα μανιτάρια του δίνουν ένα πλούσιο βάθος γεύσης σχεδόν αδιανόητο από ένα πιάτο χωρίς κρέας. Έτσι: αυτό το πιάτο είναι στην πραγματικότητα ένα γκρατέν. μας αρέσουν τα γκρατέν. Τέλος, μάλλον δεν χρειάζεται να σας πω ότι τα κρεμμύδια, κομμένα λεπτά, επικαλυμμένα με λίγο αλεύρι, αλάτι και τριμμένη φρυγανιά πριν τηγανιστούν ή ψηθούν μέχρι να γίνουν τραγανά σαν τσιπς πατάτας είναι εκπληκτικά καλά όταν είναι σπιτικά. Δεν μπορείτε καν να φανταστείτε τη νοστιμιά μέσα σε ένα σάντουιτς με υπολείμματα γαλοπούλας. Τέλος, αν σκέφτεστε ότι θα ήταν ενοχλητικό να πάρετε τις πιο απλές πλευρές της Ημέρας των Ευχαριστιών και να το κάνετε περίπλοκο, σκεφτείτε ότι αυτό μπορεί να γίνει σε ένα τηγάνι, αν σας αρέσει αυτό το είδος. Έτσι: Νομίζω ότι ξέρετε τι πρέπει να γίνει.

* Και παραθέτω, «τίποτα δεν είναι πιο ενοχλητικό την Ημέρα των Ευχαριστιών από το να περάσετε μια ολόκληρη μέρα μαγειρεύοντας για τους ανθρώπους μόνο για να τους δουν να συνθλίβουν την πείνα τους μια ώρα πριν το δείπνο εισπνέοντας ένα κιλό τυρί, ελιές ή σατανικά αυγά. Τίποτα δεν είναι πιο ζοφερό από το να βλέπεις κάποιον να παραιτείται από ένα δεύτερο πιάτο με ντρέσινγκ και κρέας από μηρούς και γιαμ και λαχανάκια Βρυξελλών στο όνομα μιας αχυρίδας ρόκας ντυμένης με ξηρούς καρπούς και τυρί, λιωμένη με ελαιόλαδο». (σελ. 48-49)

Κατσαρόλα φασολιών με τραγανά κρεμμύδια
Προσαρμοσμένη λίγο από τον Alton Brown και λίγο από το trial-and-error

Σερβίρει 6 ή περισσότερα αν: α) έχετε πολλές πλευρές στο τραπέζι, κάτι που στοιχηματίζω ότι θα το κάνετε, ή β) χρησιμοποιήσετε τη μεγαλύτερη ποσότητα (1,5 λίβρα) πράσινα φασόλια

Τραγανά κρεμμύδια
2 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και σε λεπτές φέτες
1/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές της σούπας panko ή απλή
τριμμένη φρυγανιά 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Canola, ζαχαρωτό, φιστίκι ή άλλο λάδι υψηλής θερμοκρασίας, για βαθιά τηγάνισμα

Σάλτσα μανιταριών
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
12 ουγγιές μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες ή χοντροκομμένα
Λίγες τρίψεις φρέσκο ​​μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3/4 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 3 κουταλιές της σούπας 2 φλιτζάνια λαχανικών ή κοτόπουλο για
όλες τις χρήσεις
ζωμός
1/2 φλιτζάνι κρέμα παχύρρευστη

Συναρμολογήστε
1 έως 1 1/2 κιλό πράσινα φασόλια, κομμένα και μισοκομμένα (βλ. σημείωση για τον όγκο)

Φτιάχνουμε τα τραγανά κρεμμύδια: Ρίχνουμε το κρεμμύδι με το αλεύρι, τη φρυγανιά, αλάτι και πιπέρι. Ζεστάνετε ένα 1/2 ίντσας περίπου λάδι σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο 12 ιντσών μέχρι να ρίξει μια σταγόνα νερού μέσα σε αυτό, θα σφυρίσει και θα ψεκάσει. Προσθέστε κρεμμύδια, μόνο μια χούφτα κάθε φορά σε κάτι κοντά σε μια στρώση, και τσιγαρίστε μέχρι ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα (θα πάρουν περισσότερο χρώμα στο φούρνο, το έψαξα λίγο πολύ, ξεχνώντας αυτό). Αφαιρέστε με μια αράχνη ή μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα, αφήστε το λάδι να στάξει λίγο, ξανά στο τηγάνι και στη συνέχεια απλώστε τα κρεμμύδια σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια. Αφήστε στην άκρη μέχρι να χρειαστεί. αυτό κάνει πολλά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς F.

Προετοιμάστε τα φασόλια: Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει και βράστε τα χόρτα για 5 λεπτά (για τα τυπικά πράσινα φασόλια) ή 2 έως 3 λεπτά (για κουκιά ή αδύναμα). Στραγγίζουμε τα φασόλια και τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσουν να μαγειρεύονται. Στραγγίζουμε ξανά και αφήνουμε στην άκρη. (Εάν είστε ανένδοτοι στη χρήση μόνο μιας κατσαρόλας, μπορείτε να τα βράσετε στο τηγάνι σας από χυτοσίδηρο 12 ιντσών που χρησιμοποιείτε για τα άλλα βήματα. Αλλά μια κατσαρόλα μπορεί να είναι πιο εύκολη.)

Φτιάξτε τη σάλτσα μανιταριών: Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, λιώστε το βούτυρο στον πάτο ενός τηγανιού από χυτοσίδηρο 12 ιντσών. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να βγάλουν τα υγρά τους, από 3 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το πώς ψιλοκόπηκαν. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε ένα λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν πλήρως τα μανιτάρια. Προσθέστε το ζωμό, 1/4 φλιτζάνι κάθε φορά, ανακατεύοντας όλη την ώρα. Σιγοβράζουμε το μείγμα για 1 λεπτό, στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να σιγοβράσει, μαγειρεύοντας μέχρι να πήξει λίγο η σάλτσα, περίπου 5 με 6 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

Συναρμολογήστε και ψήστε: Προσθέστε τα μαγειρεμένα πράσινα φασόλια στη σάλτσα και ανακατέψτε μέχρι να επικαλυφθούν. Πασπαλίστε τραγανά κρεμμύδια από πάνω. Ψήνουμε για 15 λεπτά ή μέχρι να αναβράσει η σάλτσα και τα κρεμμύδια να είναι λίγο πιο σκούρα. Φάτε αμέσως.

Κάνετε εκ των προτέρων, με μερικούς τρόπους: Τα κρεμμύδια μπορούν να παρασκευαστούν πολύ νωρίτερα (έως και μια μέρα) και να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου, χαλαρά τυλιγμένα (θα μουσκέψουν σε ένα αεροστεγές δοχείο). Τα πράσινα φασόλια μπορούν να μαγειρευτούν και να διατηρηθούν στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστούν, τουλάχιστον δύο ημέρες. Τα πράσινα φασόλια μπορούν επίσης να συνδυαστούν με σάλτσα μανιταριών και να διατηρηθούν στο ψυγείο για έως και δύο ημέρες.

Για να το ξαναζεστάνουμε: Ζεσταίνουμε ξανά τα πράσινα φασόλια και τη σάλτσα σε σκεπασμένο σκεύος μέχρι να ζεσταθούν. Προσθέστε τα κρεμμύδια μόνο για τα τελευταία 5 λεπτά.[Το να ξαναζεστάνετε τα παγωμένα πράσινα φασόλια/σάλτσα διαρκεί πολύ περισσότερο από το να τα μαγειρέψετε όσο είναι ήδη ζεστά και αν τα κρεμμύδια είναι σε όλη την ώρα, θα καούν.]

Μερικές σημειώσεις:

• Έφτιαξα μια μισή συνταγή από αυτό το πιάτο (σε τηγάνι 9 ιντσών) καθώς είμαστε μόνο τρεις. Το δικό σου θα είναι μεγαλύτερο. Ήταν τόσο καλό, θα θέλαμε να είχαμε περισσότερα.
• Προτείνω μια σειρά από ποσότητες για τα πράσινα φασόλια. Αν θέλετε η κατσαρόλα σας να είναι πιο βαριά στη σάλτσα και πιο ελαφριά στα λαχανικά, χρησιμοποιήστε τη χαμηλότερη ποσότητα. Εάν θέλετε ένα πιάτο πιο πλούσιο σε λαχανικά, ελαφρά έως μέτρια επικαλυμμένο με τη σάλτσα (όπως είναι το δικό μου στις φωτογραφίες), χρησιμοποιήστε τη μεγαλύτερη ποσότητα.
• Αυτό κάνει πολλά τραγανά κρεμμύδια. Δεν μας πείραξε. Αλλά θα μπορούσατε πιθανώς να απλώσετε τον μισό όγκο του κρεμμυδιού πιο αραιά σε ολόκληρη την κατσαρόλα σας (εξοικονομώντας τον άλλο μισό για σνακ/σάντουιτς) ή θα μπορούσατε απλώς να πείτε: «Είναι Ημέρα των Ευχαριστιών. Ας το κάνουμε αυτό» και χρησιμοποιήστε τα όλα. Είτε έτσι είτε αλλιώς, κερδίζετε.
• [Συγγνώμη, αυτό ήταν αρχικά στη συνταγή και θα ήθελα να το κάνω υποσημείωση λόγω της ανομοιομορφίας των αποτελεσμάτων.] Αν θέλετε να ψήσετε τα κρεμμύδια αντί να τα τηγανίσετε, ο Alton Brown συνιστά να τα απλώσετε στο 1 έως 2 λαδωμένα φύλλα ψησίματος (αλλά θα χρησιμοποιούσα λαδόκολλα την επόμενη φορά) και τα ψήνω στους 475 (αλλά μπορεί να δοκιμάσω χαμηλότερη θερμοκρασία) για περίπου 30 λεπτά (αν και θα το τσεκάρω στα 20 λεπτά), ρίχνοντάς τα γύρω στα λίγα φορές για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα. Ωστόσο, το βρήκα λίγο ενοχλητικό – είναι πολύ πιο δύσκολο να γίνουν τραγανά και χρυσαφί και είναι επιρρεπείς στο να μαυρίσουν πολύ πριν ψηθούν τα περισσότερα. Κατέληξα να τηγανίζω τα υπόλοιπα και δεν έχω τύψεις. Είναι Ημέρα των Ευχαριστιών. Ας το κάνουμε αυτό σωστά.
• Σχετικά με το πάχος της σάλτσας: Η αρχική σάλτσα του Alton ήταν στη λεπτή πλευρά (2T βούτυρο για 2T αλεύρι). Το πάχυνα όταν το έφτιαξα ώστε να είναι μια μέτρια παχύρρευστη σάλτσα — στρώνει τα φασόλια (όπως βλέπετε στις φωτογραφίες) αλλά τυλίγει λίγο μόλις ψηθεί (δηλαδή θα είναι περισσότερα στο κάτω μισό του τηγάνι από το πάνω μισό όταν βγει από το φούρνο). Εάν είστε νευρικοί και θέλετε να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα σας είναι σίγουρα πολύ πηχτή, μπορείτε να το κάνετε χρησιμοποιώντας 1 επιπλέον κουταλιά της σούπας βούτυρο και 1 επιπλέον κουταλιά της σούπας αλεύρι στη σάλτσα – δηλαδή περισσότερο roux κάνει πιο πηχτές σάλτσες. Το να στραγγίζετε καλά τα πράσινα φασόλια σας και ακόμη και να τα απλώνετε σε πετσέτες θα σας βοηθήσει να διασφαλίσετε ότι δεν “ρευστοποιούν” πολύ τη σάλτσα.