το καλύτερο σπανάκι στο φούρνο

καλύτερο

Σε διακοπές στην παραλία που μου φάνηκε ήδη πολύς καιρός, μπήκα στη συλλογή των επιστολών μεταξύ της Julia Child και της Avis DeVoto και συνειδητοποίησα ότι είχα φέρει άθελά μου διακοπές μαζί μου το καλύτερο βιβλίο ποτέ για την τρέχουσα μάρκα της ψυχικής μου ανομοιομορφίας . Προφανώς, ακόμη και η σπουδαία Τζούλια Τσάιλντ ξετρελάθηκε λίγο γράφοντας το βιβλίο μαγειρικής της . Ανησυχούσε αν τα ποικίλα και ανομοιόμορφα συστατικά θα εμπόδιζαν τις συνταγές της να λειτουργούν όπως ήθελε στις κουζίνες των άλλων και μάλιστα είχε περιστασιακές κρίσεις απογοήτευσης με τις μικροσκοπικές, κακώς εξοπλισμένες κουζίνες της. καλύτερο Και η Τζούλια είναι σαν τον υπερήρωά μου! Ήμουν τουλάχιστον 10 σελίδες όταν ένιωθα ήδη καλύτερα για τις επιλογές μου, τη δουλειά που είχα αφήσει, τη ζωή την ίδια, το σύμπαν γενικά… ή ίσως ήταν μόνο αυτάΔεν είναι καλές piña coladas και αυτός ο μπλε-συναντά-μπλε ορίζοντας κάνει τη μαγεία τους πάνω μου. Παρόλα αυτά, ευχαρίστησα την Τζούλια.

καλύτερο

Σε ένα από τα αγαπημένα μου πρώιμα γράμματα, η Julia αναβλύζει για τα προϊόντα στη Γαλλία: «Οι φράουλες, για παράδειγμα, είναι ονειροπόλα, αλλά εξαιρετικά εύθραυστα.* Τα φασόλια είναι τόσο νόστιμα φασόλια…» και συνεχίζει εξηγώντας ότι οι Γάλλοι δεν είχαν πραγματικά πάρει στο σύστημα καλλιέργειας πιο ανθεκτικών προϊόντων που θα διατηρούνταν περισσότερο στις αγορές. Περιέργως, όμως, βρήκε συσκευασίες με σπανάκι από τις ΗΠΑ στο παντοπωλείο και από εκεί άρχισε να εφαπτομενικά ένα γαλλικό «σύστημα» για το σπανάκι το οποίο βρήκε «τρομερά καλό» και συνέχισε να περιγράφει ένα απαλό μαγείρεμα σπανακιού. καλύτερο το σιγοβράζουμε σε πολύ μικρή ποσότητα ρου για λίγο δέσιμο και ζωμό πριν ανακατεύουμε με μικρή ποσότητα τυριού και το ψήνουμε σε ένα πιάτο με τριμμένη φρυγανιά.

Το έψαξα αμέσως. Μέτρησα μάλιστα εν συντομία πόσες μέρες (καημένε) ύπνου, ηλιοθεραπείας και απαίσια τεμπελιά μου είχαν μείνει προτού μπορέσω να επιστρέψω στην κουζίνα μου και να την έχω. Μπορεί να με αποσπούσαν για λίγο η προσοχή από χρυσόψαρα και κέικ κοκτέιλ , αλλά τελικά την Κυριακή, η μητέρα μου και εγώ αφαιρέσαμε τρία κιλά σπανάκι (ενώ ο Τζέικομπ βοήθησε κάπως) και χθες, τελικά το κατάφερα. Ακούγεται σαν γκρατέν, ναι; Λείπει όμως το τέταρτο του κιλού βούτυρο, φλιτζάνια κρέμα γάλακτος και επομένως η ιδέα που δεν μπορείτε να φτιάξετε μόνο και μόνο επειδή το λαχταράτε. Νομίζω ότι έχει καλύτερη γεύση από ένα παραδοσιακό γκρατέν, ούτως ή άλλως, καθώς οι γεύσεις δεν μπερδεύονται κάτω από όλο αυτό το λίπος βουτύρου. Είναι πραγματικά το καλύτερο σπανάκι που είχαμε ποτέ.

* Περιέργως, ο Alex και εγώ είχαμε την ίδια ακριβώς αντίδραση όταν ήμασταν τελευταία φορά στο Παρίσι. Δήλωσα τις φράουλες τις καλύτερες που είχα φάει ποτέ σε όλη μου τη ζωή και ορκίστηκα ότι θα σταματήσω να τρώω άλλες μέχρι να μπορέσω να επιστρέψω και να πάρω περισσότερες. Αλίμονο, αυτό δεν συνέβη.

Νομίζω ότι πολλοί από εμάς είμαστε προσηλωμένοι στην ιδέα ότι τα γκρατέν πρέπει να είναι πάντα τρελά ανθυγιεινά – κολυμπώντας σε κρέμα, ψημένα σε τυρί, με βούτυρο – και ότι αυτά που φτιάχνονται με οτιδήποτε λιγότερο είναι απλά κατώτερα γκρατέν. Είναι πραγματικά κρίμα, γιατί νομίζω ότι μας κρατά μακριά τους τις καθημερινές νύχτες, όταν θα μπορούσαν να είναι οι καλύτεροί μας φίλοι, καθώς μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων, να ξαναζεσταθούν σαν όνειρο και να τους αφαιρέσουμε με το κουτάλι όσο χρειάζεται. Μπορεί να είναι συνοδευτικά σε ψητό, κοτολέτα ή ψάρι ή μπορεί να είναι το κρεβάτι στο οποίο φωλιάζεις ένα αυγό ποσέ, κόβεις κομμάτια από μια μπαγκέτα και το αποκαλείς παραδεισένιο γεύμα.

Σχετικά με τη συνταγή: Όταν έφτασα στο σπίτι, έβγαλα το αντίγραφό μου του MtAoFC και προσπάθησα να βρω αυτήν τη συνταγή. καλύτερο Στην πραγματικότητα βρήκα τέσσερα που, σε αρμονία, οδήγησαν σε αυτό που είχε συζητήσει: Λευκό, ψιλοκομμένο σπανάκι. Σπανάκι κοκκινιστό σε βούτυρο? Σπανάκι κοκκινιστό σε κρέμα και σπανάκι γκρατιναρισμένο με τυρί. Μου αρέσει να μαγειρεύω απευθείας από τις συνταγές αυτού του βιβλίου. Ξέρω ότι είναι ιδιότροποι και έχουν πολλά βήματα, αλλά αυτό το είδος προσεκτικής προετοιμασίας είναι σχεδόν διαλογιστικό και οδηγεί σε καταπληκτικά πιάτα που είναι σωστά κάθε φορά. Παρ ‘όλα αυτά, όταν ήρθε στο μικροσκοπικό παράθυρο που έπρεπε να το ετοιμάσω, η λειτουργία ξεπέρασε τη μορφή και κατέληξα να εξορθολογίσω πολύ τη συνταγή για να εξοικονομήσω χρόνο. Ήταν ακόμα το καλύτερο σπανάκι που είχαμε φάει ποτέ και ελπίζω να συμφωνήσετε.

Σερβίρει 6

3 κιλά φρέσκο ​​σπανάκι
3 1/2 έως 4 1/2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
Αλάτι και πιπέρι
1 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι
1 φλιτζάνι ζωμός (της επιλογής σας, η Τζούλια συνιστά βοδινό) ή κρέμα (χρησιμοποίησα ζωμό, δεν *χρειάζεται* κρέμα γάλακτος)
3/4 φλιτζανιού τριμμένο ελβετικό τυρί
2 κουταλιές της σούπας ψιλή, ξερή τριμμένη φρυγανιά

Ξεφλουδίστε και πλύνετε καλά το σπανάκι σας (βλ. Συμβουλές παρακάτω), αλλά δεν χρειάζεται να το στύψετε ή να το στεγνώσετε. καλύτερο Βάζουμε το σπανάκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε, σκεπασμένο, με το νερό να κολλάει στα φύλλα, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαραθεί, περίπου 2 με 4 λεπτά για το baby σπανάκι και 4 με 6 λεπτά για το κανονικό σπανάκι. Το μεταφέρουμε σε τρυπητό, γεμίζουμε αμέσως την κατσαρόλα με κρύο νερό, το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με κρύο νερό για να σοκάρουμε (να σταματήσει το ψήσιμο) και στραγγίζουμε ξανά. Πιέστε μια μικρή ποσότητα από το σπανάκι κάθε φορά στα χέρια σας για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Χοντροκόβουμε το σπανάκι. Θα πρέπει να έχετε περίπου 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο σπανάκι ή περίπου 1 φλιτζάνι ανά κιλό.

Σκουπίστε την κατσαρόλα, λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια δυνατή φωτιά και ανακατέψτε το σπανάκι. Μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά ή μέχρι να βράσει όλη η υγρασία από το σπανάκι — θα καταλάβετε ότι τελειώσατε όταν το σπανάκι αρχίσει να κολλάει στο τηγάνι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά να ψηθεί το αλεύρι. Προσθέστε τα 2/3 του ζωμού ή της κρέμας σας, λίγο τη φορά, ξύνοντας το κολλημένο σπανάκι όπως κάνετε. Μόλις προσθέσετε το υγρό, σιγοβράστε για άλλα δύο λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει. Εάν αισθάνεστε ιδιαίτερα απολαυστικοί, ανακατέψτε με μια ακόμη κουταλιά της σούπας βούτυρο. Εάν χρειάζεται, προσθέστε όλο ή μέρος του υπόλοιπου υγρού. Αλατοπιπερώνω (βρήκα 1/2 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι περίπου) και πιπέρι.

καλύτερο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 375 βαθμούς. Βουτυρώνετε ελαφρά ένα ρηχό ταψί 1 λίτρου. Ανακατέψτε 1/2 φλιτζάνι τυρί στο σπανάκι και ρίξτε το στο ταψί. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο τυρί με τριμμένη φρυγανιά και πασπαλίζουμε με το σπανάκι. Λιώστε 1 1/2 κουταλιά της σούπας το υπόλοιπο βούτυρο και ρίξτε το από πάνω. Ψήνουμε μέχρι να ζεσταθεί και να ροδίσει ελαφρώς από πάνω, περίπου 30 λεπτά.

Σερβίρετε με μπριζόλες, παϊδάκια, μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, ψητό ψάρι ή, αν είστε εμείς, αυγά, λαμπρά αυγά.

Κάνετε εκ των προτέρων: 

Το σπανάκι μπορεί να ζεματιστεί και να τεμαχιστεί αρκετές ώρες ή μια μέρα νωρίτερα. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί. Το γκρατέν μπορεί να συναρμολογηθεί πλήρως και 30 λεπτά πριν χρειαστεί, να το τοποθετήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο 375 βαθμών για να ψηθεί και μετά να το σερβίρουμε.

Για να βλάψετε το σπανάκι, σύμφωνα με τη Julia:

 Εάν το σπανάκι είναι νεαρό και τρυφερό, αφαιρέστε τους μίσχους στη βάση του φύλλου. Αν είναι πιο ώριμο, διπλώστε το φύλλο κατακόρυφα με την κάτω πλευρά του προς τα πάνω, πιάστε το φύλλο στο ένα χέρι και το στέλεχος στο άλλο και αφαιρέστε το προς την άκρη του φύλλου, αφαιρώντας το στέλεχος και τις σκληρές έλικες. Απορρίψτε τυχόν μαραμένα ή κίτρινα φύλλα.

Πώς πλένω τα χόρτα: 

Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ ή μια λεκάνη με κρύο νερό. Ρίξτε το σπανάκι και περιστρέψτε το μερικές φορές, ώστε να εναποθέσει τυχόν άμμο και τρίμμα πριν το βγάλετε από το μπολ (αφήνοντας τυχόν τρίμμα/βρωμιά στο κάτω μέρος του μπολ και μην σέρνετε τα καθαρά φύλλα μέσα από αυτό) και ρίξτε το μέσα ένα τρυπητό. Δεν χρειάζεται να το στεγνώσω για αυτή τη συνταγή, αλλά σε άλλες, είτε το απλώνω σε πετσέτες είτε το περνάω από ένα κλωστήρα σαλάτας.