βαρενίκι πατάτας

βαρενίκι

Άκουσα για πρώτη φορά για το ρωσικό εστιατόριο Kachka όταν ήμουν για τελευταία φορά στο Πόρτλαντ του Όρεγκον σε περιοδεία βιβλίων (γεια σου, Πάουελ !), όταν τουλάχιστον δώδεκα άτομα ξεχωριστά μου είπαν ότι έπρεπε να πάω όσο ήμουν εκεί. Μερικοί είπαν ότι δεν ήταν μόνο το αγαπημένο τους εστιατόριο στο Πόρτλαντ, αλλά το αγαπημένο τους εστιατόριο, τελεία. Αυτό με στεναχώρησε ακόμη περισσότερο που δεν είχα χρόνο να το πραγματοποιήσω. Οι τύψεις μου χιονίστηκαν όταν τελικά έσκαψα το ομώνυμο βιβλίο μαγειρικής του εστιατορίουτο προηγούμενο καλοκαίρι. Δεν ήμουν πιο μακριά από την πρώτη σελίδα — όπου η σύγχυση ως προς το τι είναι «ρωσικό» φαγητό όταν «φαγητό από την πρώην Σοβιετική Ένωση, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, αλλά και των χωρών που την περιβάλλουν, όπως η Λευκορωσία, η Λετονία, η Ουκρανία…» θα ήταν πιο ακριβής με χιούμορ…» απλωμένος — όταν ένιωσα βαθιά, εμμονική εμμονή με όλα αυτά που μου έλειπαν.

βαρενίκι

Το βιβλίο είναι μια απόλαυση σε κάθε σελίδα. λίγη ιστορία, ένα σημαντικό πλήθος ειρωνικών παρατηρήσεων, μερικοί ξεκαρδιστικοί οδηγοί (πώς να περιηγηθείτε σε ένα ρωσικό παντοπωλείο, οι κανόνες του «μεθυσμένου φεστιβάλ» που είναι γνωστό ως pyanka, πώς να «τετρίσετε» το zakuski σας και δεν θα το κάνω ποτέ σταματήστε να γελάτε για την ημέρα της ζωής του ξινολάχανου, των μίζες και όλων, στην πρώην Σοβιετική Ένωση) και για συνταγές που θα σας κάνουν να θέλετε να βγάλετε το μπουκάλι βότκας από τον καταψύκτη σας (ή να αρχίσετε να το κρατάτε εκεί, δεν σας έχω μάθει τίποτα) , έχετε μια φασαριόζικη παρέα φίλων και μαγειρέψτε, φάτε και πιείτε μέχρι να κάνετε σχέδια για την επόμενη φορά. Αγόρασα αμέσως άλλο ένα αντίγραφο για την πεθερά μου και ένα τρίτο για έναν φίλο. Θα μπορούσα να συνεχίσω και να συνεχίσω, αλλά τότε δεν θα φτάναμε ποτέ στο άγριο πράγμα που συνέβη τον περασμένο μήνα.

Πριν από μερικούς μήνες, έλαβα ένα email από τον δημοσιογράφο του εστιατορίου ότι η σεφ Kachka, Bonnie Frumkin Morales, θα ήταν στη Νέα Υόρκη για να μαγειρέψει ένα seder στο James Beard House (nbd!) και ήθελα να πάρω καφέ μαζί της; Όχι, είπα. Έχω καλύτερη ιδέα. Θέλει να έρθει και να μαγειρέψει μαζί μου στη μικρή, τρομερή κουζίνα μου, συγκεκριμένα βαρενίκι πατάτας (ο Ουκρανός ξάδερφος του Πολωνού pierogi); Θέλω να μάθω πώς να τα φτιάχνω από έναν επαγγελματία. Με έκπληξη, είπε ναι.

Λοιπόν, ας μιλήσουμε για ζυμαρικά. Ακόμα κι αν δεν αυτοαποκαλείσαι φανατικός των ζυμαρικών , ακόμα κι αν η γλώσσα της αγάπης σου δεν είναι φασκιωμένα με βραστά ή τηγανητά υδατάνθρακες, δεν έχω γνωρίσει ποτέ κανέναν που δεν του άρεσαν τα πελμένι και τα βαρενίκια — μόνο άτομα που δεν ήταν άτυχα να τα έχω δοκιμάσει ακόμα. Χρησιμοποιούν την ίδια ζύμη, αλλά τα pelmeni είναι γενικά γεμάτα με κρέας (έχω μια συνταγή για Siberian Pelmeni στο Smitten Kitchen Every Day) βαρενίκι με λαχανικά, φρούτα ή τυρί. Τα βαρενίκια είναι συχνά λίγο μεγαλύτερα, αλλά προτιμώ την τελειότητα των pelmeni και τα φτιάχνω στο ίδιο μέγεθος. Οι περισσότεροι Ρώσοι που ξέρω (και αυτός με τον οποίο είμαι παντρεμένος) κρατούν τσάντες με τον καθένα στην κατάψυξή τους για γρήγορα γεύματα, και ενώ συχνά είναι αρκετά καλά, τίποτα δεν συγκρίνεται με το να τα φτιάξετε στο σπίτι. Τα βιομηχανοποιημένα ζυμαρικά απαιτούν μια ζύμη αρκετά σκληρή για τις μηχανές και για να αντέχουν στη μεταφορά. Οι σπιτικές ζύμες είναι πολύ πιο τρυφερές και λεπτές. Σε βλέπω να τρέχεις, αλλά περίμενε! Η ζύμη αναμειγνύεται και ζυμώνεται στο χέρι και χρειάζεται μόνο ένας πλάστης για να απλωθεί — όχι μηχανές ζυμαρικών, καθόλου μηχανές. Είναι άγρια ​​συγχωρητικό. Έκανα μια εντελώς ατημέλητη δουλειά σφράγισης του δικού μου αυτή την εβδομάδα και κανένα από αυτά δεν έσκισε ή δεν διέρρευσε.

βαρενίκι

Επιστροφή στην επίσκεψη: Αφού αναγκάστηκα να δοκιμάσω σπιτικό κρουασάν σοκολάτας (μια συνταγή που θα έρθει σύντομα, ελπίζω) και αγόρασα καφέ από τη Bonnie και τον σύζυγό της/επιχειρηματία/συνεργάτη δρόμου προετοιμασίας μάγειρα, Israel Morales, μου έδειξε πώς να χρησιμοποιώ την pelmenitsa I Μόλις αγόρασα φθηνά online . Η Bonnie είναι λάτρης των pelmenitsa. Θεωρεί το καλούπι «μια τελειότητα του σοβιετικού σχεδιασμού, όλες οι γωνίες και η αποτελεσματικότητα που αγωνίζεται για ένα ουτοπικό μέλλον με ζυμαρικά για όλους». Είναι οικονομικό (χωρίς σπατάλη ζύμη), το πλάτος των 3 cm είναι «η τέλεια μπουκιά», το κυκλικό άνοιγμα στο κέντρο του καθενός είναι «το ιδανικό κενό» για να γεμίσει περισσότερο και η ταχύτητα — αντί να διπλώνετε ένα προς ένα χρόνο με το χέρι, φτιάχνεις 37 τη φορά — είναι πολύ σημαντικό όταν το εστιατόριό σου βγάζει τόσα όσα κάνει το δικό του κάθε μέρα.

Ωστόσο, ένα καλούπι pelmeni δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή ρωσικών ζυμαρικών. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ένα καλούπι για αυτοκόλλητα ή μπορείτε να τα διαμορφώσετε με το χέρι, είτε διπλώνοντάς τα σε μισά φεγγάρια και τσακίζοντας τις άκρες είτε σε σχήματα που μοιάζουν με τορτελίνια. Θα σας καθοδηγήσω στο καθένα. Ελπίζω να τα φτιάξεις. Ακόμα κι αν νομίζετε ότι δεν είστε ζυμαρικά ή ότι ο καιρός δεν είναι τυλιγμένος με υδατάνθρακες, αυτά θα κλονίσουν κάθε ιδέα που έχετε για τα ζυμαρικά στον πυρήνα της. Είναι ολισθηρά και ελαφριά εκεί που θα περίμενε κανείς βαρύτητα. αναζωογονητικό αντί για υπνάκο. Και την επόμενη φορά που θα φτάσετε για το ίδιο παλιό γεύμα κατάψυξης και θα βρείτε αυτά, θα ξέρετε ότι έχετε κερδίσει το λαχείο.

Μια αξιολύπητη πλευρική γραμμή: Επειδή είμαι κακός στα ημερολόγια, δεν είχα συνειδητοποιήσει παρά πολύ αργότερα από ό,τι έπρεπε ότι η Ημέρα της Βαρενίκης ήταν επίσης η ημέρα του Σέντερ, η πρώτη νύχτα του Πάσχα, όταν είχα 17 άτομα που έρχονταν για δείπνο . Ίσως σκέφτεστε, «Καλό! Μπορείτε να ταΐσετε όλους βαρενίκια φτιαγμένα από έναν φανταχτερό σεφ!». Το σκέφτηκα για λίγο και μετά θυμήθηκα βασικά τον μοναδικό κανόνα του Πάσχα — χα! Εν πάση περιπτώσει, ήταν μια ξέφρενη και διασκεδαστική μέρα, αλλά θα προγραμματίσω ξεχωριστά τους σεφ που επισκέπτομαι και τις ημέρες δείπνου πολλών πιάτων την επόμενη φορά, ακριβώς το ίδιο.