βαλσάμικο κοκκινιστό Βρυξέλλες με πανσέτα

βαλσάμικο

Φαίνεται άδικο να συγκρίνω τα δύο πιάτα με λαχανάκια Βρυξελλών που έφτιαξα τις τελευταίες δύο εβδομάδες, επειδή είναι τόσο διαφορετικά, το μόνο κοινό που έχουν είναι το περίπτερο από το οποίο τα αγόρασα. Είναι σαν να συγκρίνεις μήλα και πορτοκάλια, βραστά φασόλια λίμα και κέικ σοκολάτας, τη γλυκύτητα του παιδιού μου με τη γλυκύτητα οποιουδήποτε άλλου μωρού στη γη… ξέρεις; Το ένα από τα πιάτα είναι πλούσιο, αλμυρό και τρυφερό, το άλλο είναι ωμό, ελαφρώς λαστιχένιο, όξινο και τουλάχιστον σύμφωνα με μια κριτική στο Epicurious που μάλλον θα έπρεπε να το είχα πάρει πιο σοβαρά, «ήταν σαν να τρώω ένα μπολ με χόρτο» . Δεν θα μαντέψετε ποτέ ποιο μας άρεσε περισσότερο.

βαλσάμικο

Αλλά και πάλι, δεν μπόρεσα να αντισταθώ στο τελευταίο. Έχω εμμονή με τις σοκολάτες και η προοπτική να φτιάξω μια χειμωνιάτικη σαλάτα από τεμαχισμένες Βρυξέλλες ήταν αδύνατο να αντισταθείς. Τα ξύρισα όσο πιο λεπτά γινόταν μαντολίνο , φρυγανίσαμε καρύδια, πρόσθεσα φλούδες από τυρί Romano και τα έριξα με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο για να καταλήξω με ένα μπολ με κόμπους… γρασίδι. Το έσωσα λίγο βυθίζοντάς το για λίγο σε μια σπιτική βινεγκρέτ με λίγο μέλι και ξέρετε, το φάγαμε που είναι σημάδι μιας όχι ολοκληρωτικής καταστροφής, αλλά δεν θα το ξαναέκανα με προθυμία από αυτό συνταγή .

Ωστόσο, οι Βρυξέλλες σε μέγεθος γροθιάς για βρέφη είναι παντού αυτή τη στιγμή και πάντα ψάχνω νέους τρόπους για να τις μαγειρέψω, οπότε όταν άρχισα να σκέφτομαι πόσο υπέροχο θα μπορούσε να είναι ένα γευστικό braise από αυτά, ενθουσιάστηκα όταν είδα ότι ένα από τα αγαπημένα μου βιβλία μαγειρικής είχε με χτύπησε μέχρι τη γροθιά. Αυτές ήταν εκπληκτικές, και όπως όλες οι συνταγές αυτού του βιβλίου (όπως αυτά τα κοντά παϊδάκια και αυτό το κέικ ), απλά στρώσεις γεύσης – τραγανή τριμμένη φρυγανιά, βουτυρωμένα ασκαλώνια και καραμελωμένη πανσέτα – κατά κάποιο τρόπο όλα μαζί σε ένα ζεστό πιάτο.

Βαλσάμικο κοκκινιστό Βρυξέλλες με Πανσέτα
Προσαρμοσμένο από τα Κυριακάτικα Δείπνα στο Lucques

Η μόνη σημαντική αλλαγή που έκανα σε αυτή τη συνταγή ήταν ότι την προσάρμοσα για να μαγειρεύω τις μεσαίου μεγέθους Βρυξέλλες που μπορώ εύκολα να βρω, σε αντίθεση με αυτές που προτείνει ο Goin – αυτό απαιτούσε περισσότερα υγρά και πολύ περισσότερο χρόνο μαγειρέματος, αλλά η ανταμοιβή είναι μια πιο χορταστική μπουκιά με τις ίδιες πολύπλοκες γεύσεις. Η παρακάτω συνταγή είναι για τα μεγαλύτερα λάχανα.

Σερβίρει 6 με 8 ως πλάι

1 1/2 φλιτζάνι φρέσκια ψίχα ψωμιού (αν και βρήκα ότι χρειαζόμουν πολύ λιγότερο)
2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα θυμάρι
2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο συν ένα επιπλέον glug ή δύο για το περιχύσιμο
4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
2 κιλά μεσαίου μεγέθους λαχανάκια Βρυξελλών, πλυμένα και κομμένα
Αλάτι και πιπέρι
6 ουγγιές πανσέτα σε μικρά κυβάκια (1 1/2 φλιτζάνι)
3 κουταλιές της σούπας εσαλότ
1 κουταλιά σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ξύδι βαλσάμικο
1 1/2 φλιτζάνι ζωμός μοσχαρίσιου, πλούσιο ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών, περισσότερο αν χρειαστεί
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανός

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ψίχα ψωμιού και το θυμάρι με δυο μπουλόνια ελαιόλαδο και απλώνουμε σε ένα φύλλο μπισκότων. Τοστ, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσει, για 10 με 12 λεπτά.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε τα λαχανάκια Βρυξελλών, πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 7 με 10 λεπτά. Προσθέστε την πανσέτα κομμένη σε κύβους και τη σοτάρετε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να μαλακώσουν ελαφρώς τα βλαστάρια, και η πανσέτα να γίνει τραγανή, περίπου 10 με 15 λεπτά ακόμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να μυρίσουν, για 2 λεπτά.

Αυξήστε τη φωτιά στο υψηλό, προσθέστε βαλσάμικο ξύδι και ζωμό και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα λάχανα να γυαλίσουν και να μαλακώσουν, περίπου 20 λεπτά. προσθέστε περισσότερο απόθεμα εάν χρειάζεται. Δοκιμάζουμε, προσαρμόζοντας το καρύκευμα αν χρειάζεται και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μεταφέρετε σε ένα ζεστό μπολ σερβιρίσματος και σκορπίστε από πάνω ψίχα ψωμιού.